Ricetta dello chef stellato Michelin Ivan Maniago del ristorante Impronta d’Acqua di Lavagna.
PER LA PANNA COTTA
- 300g panna
- 50g zucchero
- 1⁄2 bacca vaniglia
- 1 foglio colla pesce
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a 90°C la panna con lo zucchero e la vaniglia. Inserire la colla di pesce e sciogliere. Filtrare e colare il composto in una tazza da the trasparente.
PER IL GELATO AL CAFFE BIANCO
- 1060ml latte
- 300ml panna
- 20g zucchero invertito
- 6g agar agar
- 186g glucosio
- 134g saccarosio
- 80g latte in polvere
- 90g chicchi di caffè
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a 92 °C. Lasciare in infusione per 1h e filtrare. Mettere tutto in un barattolo pacojet e portare a -22°C. Pacossare.
PER LA SPUMA AL CAPUCCINO
- 225g cioccolato bianco
- 3 uova
- 100g farina 00
- 90g zucchero
- 90ml caffe
- 150ml latte
Scaldare a 90°C il latte con lo zucchero e il caffè. Versare sul cioccolato e frullare. Aggiungere 3 uova e la farina setacciata ed emulsionare.
PER IL CROCCANTE DI CIOCCOLATO AL LATTE
- 300g cioccolato al latte
- 100g granella di nocciole
Sciogliere il cioccolato, aggiungere la granella di nocciole, stendere su un silpat e congelare.
PER LA FOCACCINA
- 1Kg di farina tipo 1
- 650ml di acqua
- 150g lievito madre
- 30g sale
Nella tazza da the trasparente dove si è colata la panna cotta inserire il croccante al cioccolato, una pallina di gelato al caffe bianco e coprire con la spuma al cappuccino fino a colmare la tazza. Spolverare con il cacao amaro e servire a parte la focaccina leggermente oleata e salata in superficie da poter intingere nel capuccino.
