Lo scorso anno proprie mentre uscivamo in edicola con l’itinerario dedicato a Lavagna la Guida Michelin aveva assegnato la prestigiosa stella al Ristorante Impronta d’Acqua dello Chef Ivan Maniago. Ci eravamo subito ripromessi di fargli visita ma le note vicende legate alla pandemia hanno fatto si che l’incontro sia slittato. Nel frattempo ci aveva parlato molto bene di lui il responsabile della campagna promozionale del Consorzio Olio Dop Riviera Ligure che è riuscito nella non facile impresa di far diventare i sette ristoranti stellati della Liguria testimonial del prodotto ligure per eccellenza.
A settembre finalmente andiamo a conoscerlo con un po’ di calma. Ivan ci accoglie nella bella sala e ci racconta il suo percorso professionale. Di origini friulane (Aviano, provincia di Pordenone) l’incontro con la cucina è precoce e a 14 anni, dopo una breve esperienza nella pizzeria del paese, realizza che questa può essere la sua strada. Frequenta quindi la scuola alberghiera ed ha la fortuna di entrare subito in contatto con alcuni degli chef più rinomati. Il primo stage a 17 anni è alla corte di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta in Franciacorta. Sempre durante gli stage ha possibilità di conoscere chef del calibro di Massimo Bottura e sono proprio Massimiliano Alajmo e Philippe Leiville ad incoraggiare Ivan a percorrere questa strada.
Le prime esperienze lavorative sono in cucine quasi mitiche: il Miramonti L’altro (2 stelle Michelin) e alle Calandre di Padova (3 Stelle Michelin). All’amore per una ragazza ligure si deve il primo approccio alla nostra regione e seguendola a Sestri Levante accetta l’offerta del Lord Nelson di Chiavari dove ottiene i primi riconoscimenti personali con il Cappello sulla Guida Ristoranti l’Espresso nel 2015. Finito l’amore Ivan riparte nel suo girovagare e approda all’Antica Corona Reale a Cervere (Cn), ancora un 2 stelle Michelin.
A questo punto la maturazione professionale è ormai giunta al punto di voler intraprendere un progetto tutto suo, lasciare appunto un’Impronta. L’incontro con una nuova compagna di vita, sempre ligure, lo riportano nella nostra regione, a Lavagna. Impronta d’Acqua è stato aperto nel 2017 ristrutturando completamente un vecchio ristorante chiuso da anni. Il locale è creato intorno alla cucina completamente a vista da tutti i tavoli della sala che permette al commensale di osservare lo chef e il suo staff al lavoro. Un arredamento sobrio e raffinato accoglie il cliente su tavoli in legno che permettono di rinunciare all’utilizzo delle tovaglie.
Sfoglio il menù mentre Ivan mi parla della sua cucina e del suo rapporto con i prodotti locali: la conformità del territorio ligure con questa lingua di terra stretta tra il mare e i monti fa si che aromi, sapori e prodotti variano a distanza di pochi chilometri a seconda dell’esposizione al mare, dell’altitudine e di innumerevoli altri fattori. La biodiversità è la vera ricchezza della Liguria e non posso che concordare con lui quando dice che spesso pecchiamo di comunicazione e nella valorizzazione dei prodotti.
Nel menù trovano spazio naturalmente il pescato ma vengono proposti anche piatti di carne con accostamenti insoliti come la trippa con vongole e fagioli cannellini o il Carrè di agnello con crema di acciughe, melanzane laccate, arancio e cioccolato.
Incuriosisce molto il menù Tutto Crudo e notiamo una particolare attenzione alle nuove richieste del mercato con un menù vegetariano Vege “Table” che all’occorrenza può trasformarsi in Vegan. Nel frattempo arriva Madeleine, la cliente che, innamorata della cucina di Ivan, è diventata socia nell’impresa. Di origine francese, dopo aver viaggiato molto, è rimasta stregata dal Golfo del Tigullio e qui ha deciso di vivere mettendo la sua conoscenza dei vini e la sua curiosità nella ricerca dei prodotti al servizio della clientela. Tentiamo di scoprire anche un po’ dell’altra vita di Ivan e mi parla di sua figlia, della passione per le camminate nella natura coltivate fin da bambino e che continuano nell’entroterra ligure, della sua passione per la bicicletta che con rammarico confessa di non riuscire a praticare come vorrebbe.
Ci sediamo al tavolo e mentre assaggiamo i piatti abbiamo modo di osservare lo chef e la sua squadra al lavoro: molto lontano dalle frenesie che si vendono nelle trasmissioni televisive. Ivan si muove con eleganza e sembra veramente un direttore d’orchestra con i suoi musicisti.
Apprezziamo i piatti proposti come il crudo di baccalà, semi, finocchio di mare e liquerizia; il risotto al the nero affumicato, zafferano, ricci di mare e acqua tonica; l’oca arrosto, salsa alle spezie e cavolo romano, un omaggio alla sua origine friulana. Madeleine ci propone con competenza e cortesia inediti accostamenti con i vini. La cantina, come si addice ad un ristorante stellato, offre una grande scelta di etichette nazionali e i vini locali sono ben rappresentati. Il dolce è un omaggio alla Liguria che Ivan ci ha voluto offrire a fine serata e che abbiamo particolarmente gradito: la Colazione in Liguria è da provare assolutamente.
Impronta d’Acqua ha tutte le carte in regola per essere una tappa obbligata per tutti i turisti gourmet che frequentano il Golfo del Tigullio e sentiremo sicuramente parlare di Chef Ivan Maniago per lungo tempo.
