Ricetta del ristorante Il Cappero di Verezzi.
INGREDIENTI:
- 220 g di Cipolle di Verezzi
- 4 uova
- 20 g di tartufo nero
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 Robiola di Roccaverano.
- Sale qb
- Pepe nero qb.
PREPARAZIONE:
Cuocere le cipolle a vapore per 35 minuti, scolarle e passarle al forno a 165 gradi per 18 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere le uova, avendo avuto, prima, la cura di separare il tuorlo dall’albume. L’albume lo montiamo per 5 minuti, andrà aggiunto per ultimo. Nel frattempo al nostro composto andiamo a incorporare delicatamente il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe nero e il tartufo tagliato a lamelle, con l’apposito attrezzo: ne useremo solo metà, il resto servirà per decorare la nostra panna cotta. Ora è il momento dell’albume montato, si dovrà aggiungere al composto molto delicatamente, incorporare dal basso verso l’alto per ossigenare il composto. È ora di infornare, avendo disposto dentro a quattro stampi in ceramica, da soufflé, la nostra royale. Cuocere a 170 gradi per 22 minuti. Nel frattempo a bagnomaria scioglieremo la nostra Robiola di Roccaverano, emulsionandoli con 20ml di olio extravergine di olive taggiasche. Una volta cotti, li posiamo all’interno di un piatto, copriamo la superficie della panna cotta con due cucchiai di fondue, una generosa grattata di tartufo nero, una pepata, e un filo d’olio extravergine.