È al frantoio Lucchi e Guastalli a Santo Stefano di Magra (SP), con la presenza di Marco Lucchi, che si è svolto l’incontro tra l’azienda agricola L’Aromatica di Sarzana di Roberto Cagnoli, l’azienda sementiera francese Graines Voltz rappresentata da Michele Siena, il CERSAA (Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola) con Andrea e Giovanni Minuto, LABCAM (Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria) con Luca Medini ed infine Giovanni Bottino del Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP.
Molti importanti esponenti, ognuno nella sua area di competenza, per collaborare ad un progetto che pone al centro il seme del basilico genovese quindi l’indagine delle differenti caratteristiche organolettiche e delle differenti implicazioni agronomiche al variare del germoplasma impiegato.
Emerge l’importanza del ruolo della Liguria nell’essere faro dell’indirizzo del gusto del basilico e conseguentemente anche del gusto del pesto genovese. Ruolo ottenuto certamente per essere luogo di elezione per la crescita del basilico. Lo dimostra l’attenzione a un particolare terpenoide: il trans-alpha-bergamotene. Quello che provano gli studi portati avanti da CERSAA e LABCAM nelle persone di Giovanni e Andrea Minuto e Luca Medini, è che, a parità di varietà utilizzata, tanto più ci si allontana dalla Liguria tanto più diminuisce la presenza del terpenoide responsabile del caratteristico profumo del Basilico Genovese DOP.
Due gli importanti nodi sul tavolo dunque. Uno, le implicazioni agronomiche: la difficoltà che la coltivazione del basilico impone per l’estrema delicatezza della pianta e la sua inevitabile esposizione a diversi patogeni, da cui la necessità di selezionare le varietà più idonee a ridurre l’impatto ambientale per la sua coltivazione, andando sempre più verso un’agricoltura sostenibile. Due, preservare, alla luce delle necessità di cui sopra, le caratteristiche organolettiche tipiche del basilico genovese.
A tentare di sciogliere i nodi un panel test, effettuato nella sala di assaggio di Lucchi e Guastalli, dei differenti campioni di pesto genovese, prodotti e forniti dall’azienda L’Aromatica a partire da 3 diverse varietà di basilico, panel composto da tutti gli esperti qui citati.
Elisa Alciati
