Viglino: macelleria e ristorante

Dal bancone al piatto è la filosofia della formula ideata dalla Macelleria Viglino di Cogoleto. Siamo andati a conoscere i proprietari.

Chi viene in Riviera quando deve scegliere un ristorante generalmente si indirizza verso menù di pesce con i prodotti del pescato tra cui spiccano i Gamberi (di Santa Margherita Ligure o di Sanremo), le acciughe, il polpo… Insomma per decidere in Liguria, in un borgo di mare, di cucinare le proprie carni e servirle direttamente nella storica macelleria bisogna essere un po’ incoscienti o mossi da una grande passione. E’ sicuramente il caso de U Caruggiu du Maxellu di Cogoleto dove la famiglia Viglino dal 1905 pratica l’antica arte della macellazione. Il U Caruggiu du Maxellu infatti ha sede nei locali che fino agli anni ‘90 erano adibiti al macello del bestiame e sono ancora presenti al soffitto le rotaie e ganciere con cui si spostano tutt’oggi le mezzene. La storica macelleria, proprio nel budello di Cogoleto, per tutto il secolo scorso ha servito molti ristoratori liguri fornendo carni a gran parte delle cucine di hotel e ristoranti della zona. Ma la fine del ‘900 ha portato ad un cambio epocale del mercato e con l’avvento della grande distribuzione è stato necessario saper aprire nuovi scenari. Già a metà degli anni ‘80 all’interno del banco di esposizione trovano spazio prodotti della gastronomia locale come roast beef al sale, vitel tonné, l’immancabile cima e la famosa testa in cassetta. Ma la vera svolta arriva nel 2001 quando Gianni Viglino acquista un’attività di somministrazione in Cogoleto e ne trasferisce la licenza in Via Colombo 52, affiancandola a quella della macelleria del 1905. Nasce così “U Carruggiu du Maxellu”, il primo esempio italiano (29 giugno 2001) di attività commerciale di ristomacelleria, formula che poi verrà seguita e riproposta da molti colleghi, con successo, su tutto il territorio nazionale. Affiancare alla vendita tradizionale, in un momento storico in cui aleggiava lo spettro della “mucca pazza”, la possibilità di far provare le proprie carni con la giusta cottura è stata una intuizione vincente. Quando ancora il Kebab era pressochè sconosciuto alla macelleria Viglino arriva uno dei primi impianti della penisola dove si sperimenta la cottura. Mentre parliamo con Gianni e la moglie Caterina, ci mostrano con orgoglio i gonfaloni dei premi ottenuti alla Fiera del Bue Grasso di Carrù o alla Fiera del Vitello Grasso di Fossano e la copia dell’ormai introvabile Guida Veronelli all’Italia Piacevole del 1969 dove il grande gastronomo segnala la Macelleria “Viglino per le salsicce e la testa in cassetta” . Oltre un secolo di esperienza nella scelta dell’animale viene messa al servizio della clientela che ha la possibilità di farsi accompagnare e spiegare i vari tagli e provare piatti inediti. I clienti vengono invitati agli oltre 7 metri di banco dove Gianni Viglino mette a disposizione tutto il suo bagaglio di sapere per scegliere il tipo di carne e cottura per soddisfare ogni richiesta e curiosità. Siamo in una macelleria e quindi il menù non si ferma alla solita bistecca, tagliata o tartare: qui potete richiedere piatti come il midollo di bue con crostini, il rognone al verde (di cui trovate qui la ricetta), le “palle” di toro fritte nel burro, il fegato “all’aggiadda” (antica ricettai cui condimento viene battuto col pestello nel mortaio del pesto) o la specialità delle trippe accomodate alla genovese. Anche la nuova generazione con i figli Maria e Giorgio è coinvolta nella gestione dell’attività portando anche alcune novità nelle proposte come il sushi di carne, nato per l’asporto ma che riscuote apprezzamento anche ai tavoli. L’ambiente è informale e in stile osteria: il plus è la qualità della carne che ha fatto si che la fama della Macelleria Viglino abbia varcato i confini facendo diventare un borgo di mare come Cogoleto un punto di riferimento per gli amanti della “ciccia”. Il menù vi guida tra gli antipasti dove spicca il tagliere dei salumi con oltre 10 qualità (tra cui non può mancare la Testa in Cassetta citata da Veronelli) e anche una piccola offerta per quanto riguarda i primi.

Ma la carne in tutte le sue declinazioni è il vero motivo per cui si sceglie di fare una visita alla Macelleria Viglino e, più che consigliarvi noi cosa scegliere, vi invitiamo a farvi condurre dal titolare alla scoperta dei tagli meno consueti e che difficilmente troverete in altri ristoranti.

E al tavolo vi arriverà in visione quanto ordinato con indicati peso e prezzo e la richiesta del tipo di cottura preferita. Per accompagnare la carne ampia scelta di vini tra cui non sfigurano in nostri Rossese e Ormeasco. Ma per il fresco dell’estate potrete trovare anche Pigato e Vermentino ligure.

Oltre a tutte le classiche ricette e ai migliori tagli di carne ci piace segnalare:

TAGLIERE DI SALUMI CON:

Speck d’anatra, Salame d’oca, Coglioni di mulo,

Ciauscolo Sant’Angelo di Messina, N’duia,

Petto d’oca, Salame di cinghiale e pesto,

Guanciale, Bresaola, Testa in cassetta,

Salame al barolo, Finocchiona, Speck,

Pancetta all’aglio, Capocollo

PRIMI PIATTI

Trippe accomodate alla genovese

SPECIALITA’ DELLA CASA

Bistecca Ungherese