Affermare che il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è un evento globale non è per nulla improprio…
Dopo sette edizioni e con l’ottava alle porte, questo appuntamento tutto genovese ha fatto registrare una notorietà planetaria. Sarà che il tema è goloso, sarà che al campionato può partecipare chiunque, sarà che il cibo e la cucina ormai da decenni si mantengono sulla cresta dell’onda, ma l’idea che nel 2007 portò alla prima edizione della gara non potrebbe essere stata più illuminata. Fra i numerosi fattori che hanno contribuito alla notorietà del pesto nel mondo, certamente un ruolo rilevante lo ha avuto proprio il Campionato. Organizzarlo a Genova realizzando le gare eliminatorie in giro per il pianeta, ha alimentato un vortice comunicativo capace di procurare un ritorno d’immagine perfino inatteso. Così i media internazionali parlano sempre più spesso del pesto come salsa genovese e ligure, ciò che non era per nulla scontato fino a qualche decennio fa. Inoltre, o forse proprio per la medesima ragione, è molto più chiaro anche all’estero che cosa sia il pesto “originale”, come si prepari, quali ingredienti siano necessari e quale sapore lo identifichi e lo caratterizzi. Non è un progresso da poco! 
Abbiamo pensato di approfondire questi aspetti con Roberto Panizza, colui che ha inventato il Campionato condividendo l’idea con un gruppo di amici riuniti nell’associazione Palatifini.
Non possiamo non partire dal momento storico a dir poco problematico: diversi rinvii del Campionato e l’obiettivo di realizzare l’ottava edizione a fine marzo, ce la farete?
Stiamo lavorando intensamente per elaborare un protocollo che consenta di disputare la gara in sicurezza. Naturalmente sarà un “campionato di emergenza”, vuole essere un motore per la comunicazione del nostro territorio e dei nostri prodotti, ma non deve essere svolto a tutti i costi. Anche un “Piano B” è allo studio, e potrebbe avere contenuti altrettanto interessanti.
Ci saranno concorrenti da altre nazioni, se sì, quali?
Il vincitore della gara di Columbus, in OHIO, ha appena comunicato di essere impossibilitato a intervenire, così come le storiche concorrenti provenienti dal Libano. La logica sarà far partecipare solo i concorrenti iscritti – ovvero senza chi parteciperebbe di diritto, come i vincitori di eliminatorie ecc – portando cosi a una riduzione di circa la metà. Se il venti marzo la Liguria dovesse trovarsi in zona “arancione” non potranno partecipare neppure concorrenti di altre regioni, e non è certo nel nostro spirito forzare la mano alle istituzioni con la richiesta di deroghe particolari.
Che cosa cambierà in termini di disposizioni per i concorrenti in questa edizione al tempo del Covid?
L’idea è separare le diverse batterie di concorrenti in differenti location rappresentative del territorio, per poi disputare la finale a dieci nella storica sede di Palazzo Ducale. Tutti i concorrenti e i giudici provvisti di tampone recente (entro le 48 ore), e diretta streaming sui canali social. L’evento potrà forse perdere un po’ di fascino, ma ci consentirà di ricordare al mondo il nostro amore per il pesto. Ma, ripeto, altre soluzioni sono allo studio in queste ore…
Tornando a temi più tecnici, si possono calcolare le quantità di ingredienti necessari per i 100 finalisti?
Come organizzatori del Campionato procuriamo tutti gli ingredienti ai concorrenti, sia nelle gare eliminatorie, sia nella finale, per diffondere la conoscenza dei nostri prodotti. Ogni concorrente ha a disposizione un set identico, composto da: 1 mazzo di basilico genovese DOP, 100g di parmigiano reggiano, 100g di pecorino fiore sardo, 100g di pinoli italiani, 100g di sale grosso di Trapani, una testa di aglio di Vessalico, una bottiglia di Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP. Moltiplicando per la gara dei cento partecipanti più la finale dei dieci non sono numeri enormi, ma una “leva di comunicazione” che li diffonde in tutto il mondo. Se aggiungiamo gli ingredienti che richiediamo per le eliminatorie all’estero, quando non li portiamo noi direttamente dall’Italia, e la notevole amplificazione mediatica, l’impatto promozionale comincia ad assumere una certa rilevanza.
Quali sono le ricadute più significative generate dal Campionato?
La funzione principale del Campionato è legare il prodotto “pesto” al nostro territorio. Può sembrare scontato ma non è così. Oggi è in atto un processo (naturale) di riappropriazione del pesto che fino a quindici o venti anni fa non si percepiva chiaramente. La nostra salsa passa da specialità “etnica”, cioè il “Pesto Genovese”, a semplice “Pesto Smith…” prodotto dalle aziende locali diffuse in tutto il mondo. Sempre più di rado, perciò, ritroviamo sulle etichette di questi “pesti foresti” l’aggettivo “genovese”. Per la riconoscibilità della nostra regione quale patria del pesto, questo fenomeno, sul medio e lungo periodo, si rivelerà un problema. Il Campionato riconduce alle reali origini del pesto assumendo così il ruolo di autentico punto di riferimento per gastronomi, giornalisti e aziende di tutto il mondo. L’altra importante funzione del Campionato sta nel mantenere la memoria della ricetta. Il solo suggerire i migliori ingredienti contribuisce certamente a indirizzare verso un risultato finale molto più apprezzabile. E lì sta un altro aspetto rilevante legato al Campionato, cioè fare assaggiare il pesto a opinion leader che diventino testimoni e promotori di come deve essere preparato un buon pesto. Quando lo assaggiano, difficilmente lo dimenticano. Anche chi talvolta afferma di non amare il pesto, senza mai aver assaggiato la versione originale, molto spesso cambia idea e si converte per sempre! Certo, il limite è il costo, e anche questo è un fatto culturale. La percezione che un ligure ha dell’importanza dei pinoli nel pesto, non può essere la stessa che ha un americano, un asiatico o un russo. Sta a noi tenere la posizione pur evitando ogni forma di integralismo. La cucina è per sua natura in costante evoluzione e non sappiamo cosa sarà il pesto tra cent’anni. Infine, i media di tutto il mondo hanno parlato di pesto, di Genova e di Liguria grazie al Campionato. Con grande orgoglio possiamo citare alcune testate: Washington Post, BBC, Clarin, Wall Street Journal, Pravda, Süddeutsche Zeitung, Le Figaro e Le Monde. L’agenzia di stampa Associated Press è arrivata a Genova solo due volte: per il G8 e per il Campionato del Pesto. Ovviamente dobbiamo ringraziare anche tutti i media italiani per lo spazio che ci hanno sempre dedicato.
In questi mesi di confinamento a fasi alterne, si hanno dati sul consumo di pesto?
Il lockdown ha sicuramente scombussolato il mercato alimentare, non solo italiano. Per quando riguarda il pesto non mi risulta ci siano stati particolari criticità, al di là delle specializzazioni delle aziende sui diversi mercati. Ha perso inevitabilmente la ristorazione ma si è incrementato il consumo casalingo. Si può stimare un sostanziale pareggio.
Pesto e ristorazione: quanto è utile il campionato alla ristorazione e quanto è utile la ristorazione per la promozione del pesto e di ciò che gli sta attorno?
Il pesto è diventato, giusto o sbagliato, uno dei simboli della ristorazione ligure. Il campionato è sempre stato accanto ai ristoratori per portare valore nelle singole aziende durante il campionato stesso con l’organizzazione della “Settimana del Pesto” ma anche dotando il comparto di un’arma da poter utilizzare durante il normale periodo lavorativo. Un pesto di qualità è sempre più necessario nel menù di ogni ristorante e contribuisce a migliorarne la fama.
Come vede il futuro del Campionato?
Credo che il campionato sia stato un esempio di come il marketing territoriale di qualità possa partire dal basso e offrire grandi benefici alla comunità. Ovviamente grazie al supporto delle istituzioni, cioè Regione Liguria, Comune di Genova e Camera di Commercio di Genova che, fra l’altro, dal 2019, è diventata anche intestataria della manifestazione. Il proposito per il futuro è mantenerci pronti e innovativi ma senza perdere lo slancio e l’entusiasmo che ci accompagnano dal 2007.
Per tutti gli ultimi aggiornamenti sulla manifestazione vi consigliamo di consultare il sito internet www.pestochampionship.it
AGGIORNAMENTO
IL BASILICO
“Forniamo il nostro basilico al Campionato del Mondo dalla prima edizione. Ogni rassegna ne prevediamo 550 bouquet”. Lo dice Paolo Calcagno, titolare dell’omonima azienda agricola a conduzione familiare, sita sulle alture di Celle Ligure. La realtà del ponente ligure è impegnata dal 1984 nella coltivazione del tipico basilico genovese. Dal 2007 si fregia del marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta. Un riconoscimento che premia l’impegno e la passione della famiglia Calcagno: 5500 metri quadrati di serre ferro-vetro vista mare, fino a 40 collaboratori provenienti praticamente da ciascuno dei cinque continenti. La società agricola affianca alla produzione cellese anche la produzione di ortaggi presso i pendii varazzini della Madonna della Guardia. Un inseguimento costante verso la tecnologia non dimentica il valore della tradizione. Tutto questo, recentemente, è divenuto oggetto di studio universitario grazie ad Alice Petrini, neo laureata all’Ateneo di Torino con una tesi relativa ai trattamenti biologici utili alla migliore conservazione del basilico.
L’AGLIO
L’aglio utilizzato per tutte le tappe del Campionato Mondiale del Pesto proviene dal Presidio Slow Food dell’aglio di Vessalico. Il Presidio raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. Il Presidio in sinergia con la cooperativa si occupa oggi di far conoscere l’Aglio di Vessalico, e le sue particolarità, al di fuori di quel ristretto territorio dove è nato e dove è conosciuto, ricercato e rispettato, anche a chi, ancora non lo ha gustato. Per maggiori info: www.vessaglio.it
IL MORTAIO
Per fare un buon pesto è necessario un buon mortaio. Spesso, nelle famiglie liguri, vengono tramandati di generazione in generazione ma l’eco che la manifestazione del Campionato del Mondo ha risvegliato, ha fatto si che la commercializzazione dei mortai abbia avuto una crescita esponenziale. Naturalmente internet è diventato un canale di vendita importante e sul sito marmotecnica.com si trova un’ampia offerta di mortai genovesi in puro marmo bianco di Carrara dal diametro 8 cm fino al grande mortaio Ø 30 cm, tutti con il pestello in faggio o ulivo a seconda della preferenza. Un articolo unico ed elegante che oltre per preparare il pesto, diventa un pezzo d’arredamento da lasciare esposto. Per maggiori info: www.marmotecnica.com