Ognuno ha i propri amarcord. Personalmente Lavagna mi riporta la giovinezza, quando indossai per 11 mesi la bustina alla “Scuola tele-comunicazioni” di Caperana, sponda chiavarese lungo l’Entella, la “fiumana bella” dantesca… Talvolta, per raggiungere la caserma (o magari le spiagge), scendevo alla stazione ferroviaria di Lavagna, e i carruggi tentavano l’appetito di un ventenne con odori di focaccia, friscêu, brioches… La focaccia era sovente con la salvia (selvatica), quella le cui foglie squisite si friggono in pastella.
Autobiografie a parte, scrissi altrove1 che la storia dell’area, ancor prima della romanizzazione, si mescolò a quella degli Etruschi, come provato dalla necropoli scoperta da Nino Lamboglia proprio all’immediato interno della piana alluvionale formata dall’Entella: tombe (con ossa umane e resti d’animali domestici, monili d’ambra e altre pietre dure, anelli e fibule in oro, oggetti in bronzo e in ferro battuto) “difese” da recinti, segnalati a propria volta da lastre d’ardesia incise. E, sull’area, Roma poi ottimizzò l’agricoltura, tanto che nel primo secolo d. C. furono piantate anche vigne, come dimostrato da resti vegetali e buche per pali. Lavania beneficiò infine dell’influsso dei cenobiti bobbiensi, non mi stancherò mai di sottolineare quanta Europa debba la salvezza del proprio sapere e della propria agricoltura, in tempi di invasioni e piraterie, a quegli agronomi e speziali in saio che dentro (o attorno) ad abbazie e scriptoria coltivavano orti e ricopiavano codici. E la seconda attività, si badi, non fu meno importante della prima.
Dopo i Carolingi, l’abitato divenne fliscano, quindi in perenne conflitto coi Doria (ghibellini e filo-spagnoli), sino a quella congiura del 1547, e a quella caduta del castello di Montoggio, che in Liguria decretarono definitivamente un vinto (i Fieschi) e un vincitore (i Doria). Ma al termine delle contese la proda coi dintorni subì, purtroppo, anche le scorrerie del famigerato Dragut, già ben noto altrove… Saccheggi e violenze che indussero l’edificazione di ulteriori opere fortificate, e risalirebbe all’ultima stagione fliscana anche quella Torre del borgo (Torre Ravenna) che fu luogo di avvistamento e d’allarme e poi cappella gentilizia, ma che attualmente accoglie, grazie in primis al lascito di un docente, raccolte archeologiche, oggetti d’ardesia, ceramiche rinascimentali…, contribuendo all’animazione culturale della cittadina.
Lavagna, 12.500 abitanti, nel cuore della Riviera di levante, è oggi anzitutto la tradizione, appunto, dell’ardesia, e un significativo centro storico “a sestieri” che ospita – ma l’elenco non sarà esaustivo – la basilica collegiata di Santo Stefano col celebre porticato Brignardello, Palazzo Franzoni (sede del Comune), la bella Casa-museo Carbone (patrimonio a gestione FAI), e il celebre, giocoso corteo storico dei Fieschi, ogni 14 agosto dal 1949, allorché le coppie si gustano una golosa fetta di torta “nuziale” a rievocazione del matrimonio – dopo l’addiu du fantin a Cogorno – fra Opizzo Fieschi e la senese Bianca de’ Bianchi (1230).
Ma di recente, fuori del centro, in quell’esplorare senz’auto che è anche il modo migliore di viaggiare, ho anche visitato un olivicoltore in direzione Santa Giulia di Centaura, suggestivo grumo di case stretto intorno alla parrocchiale, regalandomi – tra quieti panorami verdazzurro e qualche vigna – un extravergine monocultivar lavagnina dalle ineguagliabili note di carciofo. Non a caso, un olio vincitore di premi e riconoscimenti. Da lassù si ridiscendono i camminamenti (crêuze suona talvolta ottimistico) lungo i quali le donne eroiche trasportavano lastre d’ardesia verso i leudi, ogni tanto appoggiando tutto quel peso, per riposarsi, a nicchie ricavate lungo i lati rocciosi del sentiero. I muretti a secco trattengono il calore del sole, ecco perché – amico Lettore forse te lo sei chiesto – la Liguria vanta così eccelso preböggiön… E se sei un trekker lo sai.
La località si caratterizza inoltre per numerose sagre a carattere gastronomico, in un susseguirsi di focacce con la salvia, melanzane, frittelle, frutta secca… E il cosiddetto “pisello di Lavagna” è una buona varietà, primaverile, dal sapore dolce e dall’interessante apporto calorico, la apprezzi ad es. con gli sgombri (laxerti) e con gli stufati di agnello/capretto.
Molta cucina poggia evidentemente sul pescato, acciughe, buridde, ciuppin, totani ripieni sono sovente la tipica proposta delle numerose tavole locali, io ne amo due in particolare, che più “distanti” non potrebbero essere, una a Cavi ha ruspanti atmosfere da sciamadda, ed una rievoca e celebra coi suoi “ravioli mal di schiena” quella fatica che i contadini profondevano dedicandosi – sempre chini – alle erbette delle fasce liguri… Ma un gastronauta incontra, beninteso, anche pansoti, testaroli, ottimo pesto, castagnacci…
Last not least, e mai motto fu più idoneo e sincero, Lavagna grazie al proprio microclima vanta tra gli “antichi ortaggi del Tigullio” (antichi, ergo non da oggi) anche un cavolo broccolo e un cavolo gaggetta (gabbietta) d’eccellenza, nutraceutici cui in loco vengono dedicate rassegne e showcooking. La loro semina non è facile, occorre fra l’altro garantire una giusta umidità nel terreno. Il primo pare individuato originariamente in località Remà. Di maggiori dimensioni (rispetto al gaggetta), tenero e gustoso se còlto dopo i primi freddi, è insaporendolo con acciughe uno storico contorno da bollito misto di carne, ma si cucina anche con pasta, riso, polenta, in timballo… Il secondo, un cavolo cappuccio dalle foglie raccolte, tenero e ottimo per ricette già note al “cuciniere” Giobatta Ratto (ricetta 91…), caratterizzava primaticcio gli orti della località Scheuggi (scogli). Autunnale, piccolo e chiaro, ha sapori delicati ma duraturi ed è indicato per flan e tortini e per la ricetta dei cavoli ripieni (di carne, in brodo), tanto le singole foglie che l’intero ortaggio previa scottatura, sappiamo dal Plomteux2 che questo era non a caso il piatto del 24 giugno, per San Giovanni Battista. Completano il significativo elenco degli antichi cavoli locali il navone, il garbuxo, e il nero genovese.
Umberto Curti
NOTE
(1) U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
(2) celebre linguista-dialettologo belga, i suoi studi sulla val Graveglia fecero scuola…
GLI EVENTI DA NON PERDERE
“Dal 1949 Lavagna è sinonimo di Torta dei Fieschi, una manifestazione che ha fatto conoscere Lavagna e la Liguria in Europa e nel mondo”. Per ricordare il suo illustre passato, a Lavagna si svolge la sera del 14 di Agosto la famosa Festa in costume della Torta dei Fieschi, con un grandioso corteo storico, un torneo cavalleresco e la distribuzione di fette di una gigantesca torta. La rievocazione riguarda il fastoso matrimonio tra il conte Opizzo Fieschi e la contessina senese Bianca dei Bianchi avvenuto nel 1230: ci fu una notevole partecipazione popolare e si distribuirono già allora fette di una maestosa torta.
Sono Tutti Cavoli Vostri è la manifestazione del Comune di Lavagna che si tiene a fine Novembre. Un grande evento gastronomico dedicato al cavolo lavagnino, preso come simbolo del territorio ma non solo: anche antichi ortaggi del Tigullio, olio Evo Dop, basilico Dop, nocciola misto Chiavari, con un ricco calendario di show cooking, laboratori, conferenze, degustazioni in una location di eccezione, il suggestivo Porticato Brignardello. Aderiscono all’iniziativa anche parecchi locali lavagnesi Cavolo Friends: qui si potranno trovare e degustare piatti dedicati all’ortaggio simbolo del territorio. Tante sono le manifestazioni legate agli Antichi Ortaggi del Tigullio che si svolgono durante l’anno.
