La ricetta del Cappon Magro di Umberto Curti

Proponiamo la ricetta del Cappon Magro di Umberto Curti di ligucibario.it

Ingredienti: 

½ kg di muscoli, 1 aragosta, 1 pesce a polpa bianca, una dozzina di gamberoni (oppure 6 gamberoni e 6 scampi), 4 uova sode, 300 g di fagiolini verdi teneri, 300 g di patate ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura), 300 g di scorzonera, 1 cavolfiore o l’equivalente in broccoletti (circa 800 g), 6 carciofi piccoli e 6 carciofini sott’olio, 1 cuore di sedano, 3 carote, 1 barbabietola cotta al forno, 6-8 gallette del marinaio, 1-2 spicchi d’aglio bianco privo di camicia, aceto di vino bianco, 100 g di mösciamme di qualità, una dozzina di ostriche, 12 olive verdi già snocciolate (ma non tutte le ricette le impiegano), 6 funghi porcini sott’olio (o 200 g di funghetti), succo di 1 limone per l’acqua, olio extravergine DOP riviera ligure per condire (circa 180 ml) e per la salsa verde (circa 100 ml), sale qb, salsa verde qb ⁽¹⁾. Procurarsi anche degli spiedini di legno lunghi circa 10-12 cm.

Preparazione: 

Occorrono alcune ore. Preparare tutti gli ingredienti tramite cotture separate, con idoneo numero di utensili e recipienti. Per il pesce, la cottura a vapore è la migliore. 

Pulire e “sbarbare” i muscoli e farli aprire in padella su fuoco vivo, gettando via quelli chiusi e tutte le metà dei gusci vuote. Lessare in acqua salata e leggermente acidulata l’aragosta. In altra pentola lessare il pesce a polpa bianca. Sbollentare poi anche i gamberoni, e sgusciarli. Tagliare la polpa del pesce e lavorare a rondelle la polpa d’aragosta. Pulire, lavare, lessare le verdure, tagliarle in forme e dimensioni “scenografiche” e condire con poco olio, aceto e sale. Ora, in un vassoio da portata, allestire le gallette, agliate e bagnate nell’aceto (o vino bianco), e condire con olio e sale. Cospargerle di mösciamme a fettine sottili e irrorare con un primo – molto ragionevole – quantitativo di salsa verde. Sovrastare tutto con i pezzi di pesce, e irrorare d’altra salsa. Poi uno strato di verdure e ancora salsa. Continuare ottenendo una sorta di piramide, o cupola, livellata e attrattiva. In basso decorare coi gusci di cozze pieni e le uova sode a spicchi, in cima allestire le rondelle di aragosta. Infine, sugli spiedini infilzare via via, con appropriata alternanza cromatica, i frutti delle ostriche (da aprirsi con specifico coltellino), gamberoni, carciofini, funghi e olive. Piantarli dentro la piramide e, se necessario, irrorare ancora con un filo di salsa verde, non invadendo perché s’inacidirebbe il piatto. No pepe. Il cappon magro, come altre composizioni mediterranee, è ancora migliore il giorno dopo. 

⁽¹⁾ la salsa verde attuale si può preparare – anche al mortaio – con 150 g di prezzemolo fresco, 3 filetti d’acciuga dissalati, 100 g di mollica rafferma (alcuni usano patata lessa), 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio bianco privi di camicia e d’anima, sale qb, 100 ml di olio extravergine e 50 ml di aceto bianco. V’è ovviamente chi aggiunge uova sode, capperi, olive verdi…