Proponiamo la ricetta del Cappon Magro dello chef stellato Giuse Ricchebuono nella variante che viene proposta al Ristorante Nazionale di Noli (SV).
Ingredienti:
Gallette del marinaio, patate, carote e zucchine bollite e tagliate a rondelle, pesce cotto in forno o al vapore a 80 gradi (può essere utilizzato merluzzo, baccalà, nasello o anche pesci come orate). Per la guarnizione Salsa Verde, Salsa di Barbabietola, uova sode, gamberi e muscoli.
Ricetta Salsa Verde:
Due uova sode, 12 filetti di acciughe, mezzo spicchio d’aglio (meglio se di Vessalico) 120 gr. di capperi, 150 gr. di pane bianco, 280 ml di olio EVO, 80 ml di aceto, 50 gr. di mandorle, 100 gr, di pinoli, 200 gr. di prezzemolo. Cuocere le uova 9 minuti da quando comincia a bollire, ammollare il pane con acqua e aceto, sfogliare e tritare il prezzemolo, frullare prima mandorle e pinoli, aggiungere il prezzemolo e dopo tutti gli altri ingredienti. Per ultimo aggiungere l’olio.
Salsa di Barbabietole:
3 Rape rosse, 4 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di Olio EVO e tre pizzichi di sale. Frullare il tutto.
Preparazione:
Dotatevi di un coppapasta di 8/10 cm di diametro e posizionate gli ingredienti con questa sequenza:
Galletta del marinaio ammollata in acqua e aceto in rapporto 1 a 1 (una parte di acqua e una parte di aceto) -> Salsa verde -> Patate a rondelle -> Salsa verde -> Pesce sminuzzato grossolanamente -> Salsa verde -> Rapa Rossa a rondelle -> Pesce sminuzzato grossolanamente -> Salsa verde
Infine guarnite con zucchine e carote tagliate a rondelle. Togliete con delicatezza il coppapasta e guarnite con la Salsa di Barbabietola, gambero, uovo sodo e cozze… e Buon Appetito!
