Ricordo ancora lo stupore provato poco più di un anno fa quando Diego Assandri mi condusse per la prima volta a vedere il cuore pulsante del Mulino di Sassello, di proprietà della sua famiglia da oltre un secolo.
La macina in pietra girava a pieno regime, azionata dal complesso sistema di pulegge e ruote dentate, incredibile retaggio di un’era pre-industriale dove ogni meccanismo era costruito su misura da artigiani specializzati. Dinnanzi a una visione di questo tipo rimasi a bocca aperta, stupefatto e sinceramente sorpreso dal fatto che si potesse produrre ai giorni nostri con macchinari che in genere si vedono ormai solamente nei musei. Alla domanda che mi venne spontanea “…e se si rompe qualcosa chi lo ripara?” Diego mi diede la risposta più semplice e disarmante che potevo aspettarmi: “ci pensiamo noi, ovvio!”.
In realtà in questa storia di ovvio e scontato c’è ben poco, e a ben guardare è bene che sia così… Il fatto che un mulino azionato ad acqua, costruito circa 200 anni fa e sostanzialmente identico ad allora nel suo funzionamento, macini a pietra farine di qualità in un paese dell’entroterra di Savona nel 2020 non è scontato per niente.
Ma andiamo con ordine e facciamo un passo indietro per chiarire i contorni di questa singolare vicenda; siamo a Sassello, splendido paese dell’entroterra savonese, località di villeggiatura nel cuore dell’Unesco Beigua Geopark, fulcro di tradizioni e di produzioni di qualità come i famosi Amaretti o le birre artigianali, argomenti già trattati e approfonditi da articoli che pubblicammo sui numeri 5 e 13 di Liguria Food. Il Mulino è l’ultimo superstite dei sette che un tempo operavano a Sassello per la produzione della farina; costruito intorno al 1830 e passato alla famiglia Assandri, mugnai da cinque generazioni, intorno al 1920. In quasi duecento anni di attività è rimasto originale e intatto, con i suoi ingranaggi, le ruote dentate, le pulegge e poi ovviamente le due macine di pietra, la cui vita è paragonabile a quella di un uomo, infatti vanno sostituite ogni 80 anni circa. Il palmento, così si chiama il gruppo delle due macine, una fissa e l’altra che gli gira sopra, necessita periodicamente anche di un’altra operazione di manutenzione periodica chiamata rabiliatura. Consiste nel pareggiare le imperfezioni che naturalmente si formano sulla superficie della macina mediante uno speciale martello a taglio a manico lungo: un buon mugnaio deve essere quindi anche un buon martellatore e dato che il mulino di Sassello ha due gruppi di macine potete immaginare che il lavoro non manca!
Se fino agli anni 60/70 del secolo scorso l’attività del mulino era indirizzata quasi esclusivamente alla macina per conto terzi, dato che ancora esistevano parecchi contadini che coltivavano sul territorio, il mutato tessuto economico e produttivo ha comportato un cambio di rotta. Il Mulino ha cominciato a macinare per rivendere direttamente, prima grani locali, acquistati in loco in un raggio di trenta chilometri al massimo da Sassello, poi grani coltivati direttamente dagli Assandri, che nel frattempo hanno aperto un’azienda agricola dedicata. La farina che oggi potete acquistare al Mulino, sia essa di grano tenero, segale o farro, proviene dai campi di proprietà coltivati in loco: un prodotto a vero km zero, anzi, a km vero, come ama dire Diego. L’unicità di questo prodotto deriva dal due fattori che è ormai quasi impossibile riscontrare in qualsiasi mulino, ossia la macinatura a pietra e il fatto che il mulino sia azionato dall’acqua del rio Sbruggia, una fonte di energia pulita e ad impatto ambientale praticamente nullo. Il corso del torrente, che per sua natura non può risultare costante e continuo, influisce anche sulla macina della farina, che risulta quindi ogni volta leggermente diversa e mai perfettamente uguale, come un vero prodotto artigianale deve essere.
Le farine del Mulino sono molto apprezzate da parecchi forni della provincia, che le utilizzano per la realizzazione dei loro prodotti da forno che vengono così venduti con un valore aggiunto importante, quello della genuinità delle farine con cui vengono realizzati. Farine che si sposano perfettamente anche alla pasta secca, come testimonia la collaborazione messa in campo con il pastificio artigianale Fiorini di Varazze che propone una linea di pasta realizzata unicamente con le farine del Mulino di Sassello. Questa sinergia tra aziende del territorio è diventato un cardine della filosofia aziendale del Mulino, che di fatto è diventato ambasciatore dei prodotti di eccellenza del Geoparco del Beigua, che qui si possono assaggiare e acquistare grazie al sapiente restauro dei locali interni, diventati punto di ritrovo per una sosta golosa e allo stesso tempo negozio alimentare di qualità.
I Beigua Docks offrono infatti un’accurata selezione dei migliori prodotti locali, dalle birre sassellesi ai formaggi, dagli ottimi salumi alle confetture, tutto rigorosamente selezionato per offrire a turisti e locali prodotti di qualità in grado di raccontare più di tante parole il territorio in cui sono stati prodotti. Una sfida che sta portando a risultati importanti in termini di coinvolgimento di turisti sempre più attenti e consapevoli alla qualità unita all’autenticità, che sanno riconoscere e ripagare al giusto prezzo. Una consapevolezza che auspichiamo possa crescere anche nei residenti, perché siano sempre più attenti ad acquistare e valorizzare i prodotti locali, un favore fatto non solo all’economia locale, ma soprattutto ai nostri palati!
Andrea De Nicolo
