Una ricetta per l’Asparago Violetto fornita dal Ristorante Scola di Castelbianco e dal suo staff Marco, Michela, Roberto, Salvatore e Fausto. www.scolarist.it – Tel. 018277015
Ingredienti per 4 Persone:
- 600 g di Asparagi di Albenga
- 500 g di piselli freschi
- 150 g Olio EVO dop Riviera Ligure
- 150 g. Sale grosso
- Aceto Balsamico 20 g
- Fiori eduli, verdure colorate x effetto cromatico presentazione.
Procedimento:
Tagliate 10 cm di asparago dalla testa, lavate e lasciate a bagno x 30 minuti (per evitare l’”effetto vongole”: l’asparago nasce in un terreno molto sabbioso). Asciugate e tagliate con una mandolina o un pelapatate gli asparagi per la parte lunga, ricoprite di sale, pellicola e lasciate riposare per 10 minuti scuotendoli per 3 o 4 volte. Risciacquate, ponete in acqua e ghiaccio alcuni minuti e poi su un panno ad asciugare. Eseguite l’identico procedimento con le verdure (rapanelli, carote, zucca, trombette ecc.) e tagliate a cubetti. Sgranate i piselli e cuoceteli sottovuoto con 50 g. di olio e poco sale. Passate al setaccio ad ottenere una crema omogenea. Con la poca acqua creata dalle “cotture” facendo attenzione al sale, create un emulsione con l’ aceto balsamico e l olio EVO. Disponete gli asparagi sulla passata di piselli con le verdure, condite con l’emulsione e per ultimo decorate con i fiori.
