Se il carciofo spinoso è il “re” della Piana di Albenga, l’asparago violetto ne è, senza ombra di dubbio, l’imperatore. Vero protagonista di numerosi pranzi di stato (è stato più volte nei menù del Quirinale, compreso il pranzo per la Regina Elisabetta, qualche decina di anni or sono), presidio Slow Food, è utilizzato dagli chef stellati, compreso quel Mauro Colagreco, tre stelle Michelin a Mentone, che ogni settimana, in stagione, riceve da Albenga mazzi di asparagi. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata.
Ed è proprio per valorizzarlo che Cia Savona lancia la prima filiera dell’asparago violetto. Un progetto ambizioso, che mette assieme coltivatori, trasformatori, ristoratori. Luca Lanzalaco, agrotecnico, agricoltore e produttore di asparago, oltre che membro della giunta Cia è il coordinatore del progetto: “Non possiamo certo invitare le aziende ad abbandonare altre produzioni per puntare su una monocultura dell’asparago violetto, ma certo possiamo consigliare di dedicare parte dell’azienda all’asparago”, suggerisce.
L’iniziativa, promossa in collaborazione con l’ente di formazione Cipa.At, ha ottenuto un importante finanziamento nell’ambito del Psr ed è tesa a valorizzare e diffondere la conoscenza di uno dei prodotti maggiormente identitari del territorio ingauno. Ancora Lanzalaco: “L’importanza del progetto sta nel mettere allo stesso tavolo produttori, ristoratori e trasformatori, creando così un valore aggiunto all’asparago. Per prima cosa ci sarà un nuovo packaging di riconoscimento”.
Mauro Sandri, artigiano trasformatore con Albenga in tavola..Gourmet, ha aderito al progetto: “Sarà un modo per inventare nuovi prodotti e dare un valore aggiunto all’asparago. Al momento è utilizzato nelle torte verdi, ma nulla vieta di studiare sughi e patè che, con la garanzia di essere a base di asparago violetto, sono convinto avranno buoni riscontri sul mercato”. Soddisfatta anche Monica Maroglio, fiduciaria della Condotta Slow Food del Ponente, che da sempre lavora per promuovere l’asparago violetto: “Sono convinta che l’averlo protetto con il Presidio Slow Food sia servito in questi anni, adesso si va oltre e, ovviamente, non posso che esserne contenta”.
«Siamo molto soddisfatti per aver avviato e progettato questa nuova filiera – spiega Mirco Mastroianni, presidente provinciale della Cia di Savona -: l’asparago violetto rappresenta un patrimonio enorme per il nostro territorio, non solo da un punto di vista produttivo e di commercializzazione, ma anche sotto il profilo culinario e storico. Inoltre, riuscire ad unire i coltivatori e i ristoratori permetterà una valorizzazione e promozione più incisiva ed efficace».
«L’asparago violetto – commenta Osvaldo Geddo, direttore di Cia Savona – è senz’altro un prodotto locale, ma è ben conosciuto al di là dei confini della Liguria e, con una promozione e valorizzazione efficace, potrà avere ancora più successo tra i consumatori e una più vasta commercializzazione, a beneficio di tutti. Per sostenere il progetto e lanciare con forza la filiera stiamo anche elaborando una campagna di comunicazione che possa ampliare i partecipanti alla filiera, in particolare nel settore della ristorazione».
Stefano Pezzini
