“Ingegnere? No, aveva la quinta elementare”. È la risposta che regala Luca Ponte a chi, davanti a quel prodigio pionieristico della tecnica industriale, loda l’autore di tanta competenza.
“Non aveva alcuna laurea, era semplicemente innamorato del proprio lavoro e passava qui intere giornate per sperimentare le migliori soluzioni. Si chiamava Alberto Traverso, viveva nella nostra Val Varenna”. Storie che vanno indietro di decenni, racconti di uomini che hanno posto le basi di un’impresa tuttora sul mercato con successo e progetti per il domani. La quotidianità è rappresentata da Luca Ponte insieme ad altri cinque collaboratori. Guidano la srl che prende il nome da quella sfida, il Molino di Pegli. Intorno a loro, complessivamente, 15 soci e una sapienza tramandata tra più generazioni.
C’è una regola non scritta per chi opera nell’ultimo mulino funzionante tra il versante di San Carlo di Cese della Madonna della Guardia e il mare genovese: può starci solo chi ama questi antichi macchinari.
Senza passione si rischia di fare compassione. “Utilizziamo per le macine il torrente che scorre al nostro fianco. La farina macinata è esclusivamente quella di ceci, pertanto, non contaminata da altre tipologie di cereali. Vanta grana finissima in quanto passa attraverso undici setacci. La lavorazione del Molino di Pegli è una macinazione lenta che non danneggia gli amidi e le proteine, non utilizza additivi o prodotti estranei. La nostra attività si regge, solo ed esclusivamente, sui ceci”.
Una produzione ripartita su cinque piani che non può e non vuole inseguire la caccia al prezzo. Inevitabile che l’unico parametro traguardato, qui, si chiami qualità.
Materia prima proveniente da Puglia e Sicilia o Argentina e Turchia. Mezzo di conferimento, la gomma: “Le strade sono strette, le frane sono tante e la nostra sfida assume ancora più significato proprio perché, ogni giorno, si gioca in questo ambiente” spiegano al Molino di Pegli.
Il presente si chiama, soprattutto, farinata di ceci, panissa e polenta.
Il domani? “Dipende da noi e dalla capacità di mantenimento riguardo l’attuale standard giudicato da tutti i clienti come molto alto. Una soglia rimarcata da tutti coloro che acquistano da noi. Rientrano nella categoria ristoratori, chef, commercianti, professionisti del ramo alimentare nel nord ovest italiano consapevoli che questa perla sia rimasta praticamente l’unica a livello nazionale con una storia del genere”.
Luca Ponte rivela che il periodo di maggiore attività è compreso tra settembre e marzo, a Pegli, quando il clima è asciutto la produzione ne beneficia. In sostanza, il presidente della srl regala a chi lo ascolta le tipiche caratteristiche del titolare che intende la fabbrica non come semplice posto di lavoro. Esattamente nel solco di Alberto Traverso: “Qui c’è un pezzo di vita della Val Varenna e in qualche modo sentiamo la responsabilità di esserne custodi”.
Gilberto Volpara
