Mea culpa, mea culpa, mea grandissima culpa…Non sono impazzito, è solo la consapevolezza di non essere mai andato, nonostante l’età, a Diano Borganzo, frazione di Diano San Pietro, primo entroterra di Diano Marina, vicino a Diano Castello…Vabbè, uno scioglilingua…Scherzi a parte, un borgo bellissimo, una splendida chiesa, una suggestiva meridiana, un borgo antico, ligustico, dove non manca una osteria. Antica, datata 1900, moderna nei piatti, nella cantina, nell’accoglienza tutt’altro che ligure. Si chiama Osteria Paolomaria.
Lo chef (non chiamatelo così, preferisce essere chiamato oste) è Paolo, gentile, accogliente, ma non invadente, ha una sua idea chiara di cucina: tradizione, materia prima (meglio se del territorio, e questo male non fa), qualche spunto di fantasia e, soprattutto, mano sicura e professionale. Sul tavolo ci sono saliera e pepiera, ma quando non li sfiori nemmeno significa che in cucina c’è professionalità, sapienza e “assaggio”, non le dosi codificate, ma proprio il gusto garantito dal palato. Il pane è fatto in casa e, ovviamente, è buono, molto. In attesa dell’ordinazione vi portano una tazza con pan fritto, leggero, etereo, asciutto. Sul tavolo una bottiglia di olio di taggiasca Venturino, frantoio a “chilometro 0”, piccantino al punto giusto. Il menù del giorno prevedeva insalata di seppie, carciofi e fagioli di Conio; brandade di baccalà e patate come antipasto. Tagliolini al ragù di bue, cappelletti in brodo, risotto ai porri, radicchio e fontina come primi. Coniglio alla ligure o tagliata di Fassona come seconda. Eravamo in due, abbiamo preso Brandade di baccalà, una “cupola” che, da sola, avrebbe fatto pasto per entrambi, tagliolini al ragù di bue (un classico, ma veramente ottimi, con un profumo di rosmarino capace di risvegliare i sensi) e il risotto, goloso e gustoso. Porzioni, già detto, abbondanti, al punto di evitare i secondi. A mezzogiorno, dovendo guidare, niente vino, ma la carta, non lunghissima, ha ottime etichette liguri con escursioni in Piemonte, Veneto e Toscana, con ricarichi onesti. Alla fine, sazi e soddisfatti, 40 euro in due, non è certo molto, soprattutto perchè ha pagato Dario Sabatelli, l’editore di Liguriafood… Grazie a Carlo Ferraro che lo ha consigliato!
