Usciti dal casello di Savona ed imboccando il lungomare verso ponente ecco la struttura del Mare Hotel con il suo mitico ristorante: A Spurcacciun-a. Per i turisti il nome è sempre una curiosità ma per i savonesi è ormai un’istituzione. Quando ancora Savona era conosciuta per una città industriale la famiglia Pessano-Tiranini, da sempre alla guida della struttura, ha saputo guardare avanti e credere in un futuro turistico della città. La storia comincia ad inizio secolo nel quartiere Fornaci e nel 1965, con l’apertura dell’Hotel Pessano, avviene il trasferimento del ristorante nella sua sede attuale. L’Hotel dal 1986 cambia nome e diventa Mare Hotel mentre il ristorante ormai ha un brand irrinunciabile e rimane A Spurcacciun-a. L’attività è proseguita ininterrottamente con continui investimenti e ammodernamenti che lo hanno portato a diventare un punto di riferimento della rinascita turistica della città. Il Sushi Beach, gestito dalla nuova generazione, è poi un ulteriore tassello di un’offerta turistica di altissimo livello. Nel 2018 l’ultima grande svolta dei fratelli Pervinca e Claudio Tiranini: quattro mesi di chiusura, rinnovo completo della cucina e nuovo timoniere a guidare lo staff. Simone Perata, classe 1988, ci accoglie in sala ed iniziamo così una lunga chiacchierata per conoscere meglio questo astro nascente della cucina.
Per lui è quasi un ritorno a casa viste le origini di Celle Ligure e le prime esperienze proprio nella cucina della A Spurcacciun-a. Lo chef non viene da una famiglia di ristoratori e non ha frequentato scuole alberghiere ma la folgorazione è arrivata grazie alla Marina Militare: arruolato con incarico cuciniere ha scoperto che quella sarebbe stata la sua vita. Nel 2008 si congeda e inizia a lavorare nei ristoranti e uno dei primi è proprio A Spurcacciun-a sotto la guida di Chef Claudio Tiranini. Ma Simone ha chiaro che la sua crescita professionale può venire solo dal lavoro e la sua “voglia” lo induce a ricercare esperienze formative. Eccolo quindi a Milano al ristorante La Scala alla corte di Gualtiero Marchesi. Poi in Francia dove per quasi due anni lavora al Restaurant Le Taillevent, due stelle Michelin, con Chef Alain Soliveres. L’ultima esperienza è al Lasarte di Barcellona dove contribuisce alla conquista nel 2016 della terza stella Michelin, unica in Spagna. Quattro anni intensissimi che lo convincono di essere pronto per diventare lo chef al comando della brigata. L’occasione gli viene offerta da Claudio Tiranini che aveva già intuito le potenzialità di Simone nella breve permanenza nel suo staff 10 anni prima e ne ha seguito la crescita. Il progetto è ambizioso e Simone si è buttato a capofitto nell’impresa. Seduti al tavolo possiamo osservarlo al lavoro nella modernissima cucina a vista che è diventata essa stessa un’attrazione. Un direttore di orchestra che guida la sua brigata con autorevolezza e pacatezza. Il menù è cambiato e l’asticella è stata portata più in alto.
Naturalmente il bagaglio internazionale maturato negli anni influisce sui piatti ma A Spurcacciun-a è anche un ristorante Liguria Gourmet e viene quindi proposto anche un menù Sapori di Liguria legato ai prodotti tradizionali del territorio e ai suoi vini. è superfluo dire che la qualità delle materie prime è la stella polare della filosofia aziendale: solo il meglio della produzione arriva sui fornelli da fornitori affidabili e consolidati. Il suo Cappon Magro è un’esplosione di gusti e le Lumache alle erbe di campo, tuorlo d’uovo e guanciale croccante sono una vera sorpresa. Ci è piaciuto molto l’abbinamento tra la Patata Quarantina genovese utilizzata per lo gnocco ed il Ciuppin come ripieno. Un plus è sicuramente il servizio di sala con personale attento e sommelier competenti che vi consigliano l’abbinamento più adatto. Non ultimo dobbiamo sottolineare sia la presentazione dei piatti con utilizzo molto originale degli accessori, sia la bellezza delle soluzioni architettoniche di tutta la struttura nei quali probabilmente hanno influito sia gli studi giovanili di architettura di Claudio Tiranini sia la voglia imprenditoriale della sorella Pervinca. Quindi, come ha fatto recentemente la troupe di Donna Avventura, trasmissione Mediaset, durante il viaggio che le portava in Corsica, o se volete passare un fine settimana con il sottofondo delle onde del Mar Ligure non mancate di fare una visita a la Spurcacciun-a e al Mare Hotel.
