Per noi liguri il pesto è come “uno di casa”, lo conosciamo dalla nascita e fin da piccoli ce ne innamoriamo.
Da una famiglia a un’altra può anche cambiare gusto per quella magica alchimia che governa le infinite variabili della cucina, ma la sostanza no, quella rimane identica, fondata sul basilico che cresce “vista mare”, l’olio delicato delle terrazze assolate, l’aglio poco aggressivo, il sale marino ben dosato, i pinoli dolci – con parsimonia! – e i formaggi scelti che ciascuno mescola secondo la propria sensibilità. Il pesto non è mai mancato nelle case liguri, ma i mortai erano stati un po’ accantonati, si usavano molto meno, vuoi mettere quanto è più comodo il frullatore o il mixer? Poi è uscita la novità del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio®, ideato da una manciata di gastronomi/sognatori capitanati da Roberto Panizza. Ricordo il giorno in cui proprio Panizza mi disse che, dopo sua figlia, il Campionato era la creatura più bella a cui aveva dato vita. Superfluo soffermarsi sulla genesi di questa gara appassionante ed estemporanea al tempo stesso, meglio passare direttamente agli esiti. Pian piano i mortai sono tornati in auge, ripuliti i pestelli e rianimata la voglia di fare il pesto all’antica, secondo i sacri canoni della tradizione più ortodossa. 
Sono passati dodici anni dalla prima edizione del Campionato e oggi non si fa che parlare di gente che pesta. I vecchi mortai, dapprima degradati a sottovasi se non abbeveratoi da pollaio, sui mercatini di antiquariato vanno via che è un piacere, mentre gli appassionati disquisiscono sul miglior legno per tornire i pestelli, sulle forme più idonee o sulla tecnica più efficace. Risultato: in una dozzina d’anni quei visionari dell’associazione Palatifini hanno “impestato” letteralmente la città e la regione. Basta così? Manco per sogno! Si sono inventati pure le gare eliminatorie in giro per il mondo. Non contenti di un successo quasi impensabile e di attenzioni mediatiche smisurate, hanno pensato bene di partire con mortai e pestelli per portare la cultura del pesto in ogni angolo del pianeta. E ci stanno riuscendo!
Alla vigilia dell’ottava edizione del Campionato, questa la sintesi estrema di quanto accaduto negli anni scorsi, e non è tutto. C’è anche un aspetto tremendamente serio in questa magnifica combriccola di “pestaioli”. Ormai da qualche anno è stata istruita la pratica per il riconoscimento del metodo di produzione del pesto al mortaio come patrimonio immateriale dell’Unesco. Un cammino lungo e difficile, ma la sostanza è tanto convincente quanto è forte la speranza di giungere al risultato. Stiamo parlando di autentica cultura popolare con un tenace riflesso identitario. I liguri sono il pesto come il pesto è ligure.
Ormai si iscrivono al Campionato da ogni dove, e dato che i posti sono solo cento, ai quali vanno tolti i vincitori delle varie gare eliminatori che guadagnano la partecipazione alla finale, rimangono una settantina di posti liberi che si esauriscono in breve tempo. La gara è suggestiva e coinvolgente, perché cento mortai e cento pestelli lavorano all’unisono nello splendido salone in cui si riuniva il governo di Genova. Sale il profumo di basilico, d’aglio e di formaggi. I concorrenti pestano, dosano, testano, aggiungono, correggono e rifiniscono. Poi tocca ai giudici assaggiare, e il rituale è quasi solenne. Rimangono dieci finalisti a contendersi il titolo. Pestano ancora per il primato e finalmente, dopo le ultime degustazioni e non senza una certa suspense, si arriva all’elezione del campione. Si scatenano i fotografi, partono i flash e le interviste. Poi in città torna la calma e il pesto rientra nelle case, ma solo fino alla prima eliminatoria, forse in Scozia, in Danimarca o negli Stati Uniti, chissà…
QUALE AGLIO?
L’aglio utilizzato per tutte le tappe del Campionato Mondiale del Pesto proviene dal Presidio Slow Food dell’aglio di Vessalico. Il Presidio raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. Il Presidio in sinergia con la cooperativa si occupa oggi di far conoscere l’Aglio di Vessalico, e le sue particolarità, al di fuori di quel ristretto territorio dove è nato e dove è conosciuto, ricercato e rispettato, anche a chi, ancora non lo ha gustato. Per maggiori info: www.vessaglio.it
L’IMPORTANZA DEL MORTAIO
Per fare un buon pesto è necessario un buon mortaio. Spesso, nelle famiglie liguri, vengono tramandati di generazione in generazione ma l’eco che la manifestazione del Campionato del Mondo ha risvegliato, ha fatto si che la commercializzazione dei mortai abbia avuto una crescita esponenziale. Naturalmente internet è diventato un canale di vendita importante e sul sito marmotecnica.com si trova un’ampia offerta di mortai genovesi in puro marmo bianco di Carrara dal diametro 8 cm fino al grande mortaio Ø 30 cm, tutti con il pestello in faggio o ulivo a seconda della preferenza. Un articolo unico ed elegante che oltre per preparare il pesto, diventa un pezzo d’arredamento da lasciare esposto. Per maggiori info: www.marmotecnica.com
IL BASILICO
“Forniamo il nostro basilico al Campionato del Mondo dalla prima edizione. Ogni rassegna ne prevediamo 550 bouquet”. Lo dice Paolo Calcagno, titolare dell’omonima azienda agricola a conduzione familiare, sita sulle alture di Celle Ligure. La realtà del ponente ligure è impegnata dal 1984 nella coltivazione del tipico basilico genovese. Dal 2007 si fregia del marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta. 
Un riconoscimento che premia l’impegno e la passione della famiglia Calcagno: 5500 metri quadrati di serre ferro-vetro vista mare, fino a 40 collaboratori provenienti praticamente da ciascuno dei cinque continenti. La società agricola affianca alla produzione cellese anche la produzione di ortaggi presso i pendii varazzini della Madonna della Guardia. Un inseguimento costante verso la tecnologia non dimentica il valore della tradizione. Tutto questo, recentemente, è divenuto oggetto di studio universitario grazie ad Alice Petrini, neo laureata all’Ateneo di Torino con una tesi relativa ai trattamenti biologici utili alla migliore conservazione del basilico.
L’OLIO DEL MONDIALE
Il Campionato Mondiale del Pesto ha saputo coinvolgere nel progetto anche aziende storiche. L’olio fin dalla prima edizione è del Frantoio Portofino che fornisce il suo Extravergine Dop per tutti gli eventi: un prodotto che incarna i caratteri della Riviera Ligure di Levante, con i suoi uliveti a terrazza accarezzati dalla brezza marina. Dalle cultivar Lavagnina, Razzola, Rossese e Lantesca un olio fruttato e saporito ideale sui piatti della tradizione ligure. 
Frantoio Portofino nasce dalla passione della Famiglia Santagata. Un successo consolidato dal 1907, anno dopo anno, generazione dopo generazione, grazie all’attenta selezione delle materie prime e alla rigorosa e continua ricerca delle migliori qualità. Oggi la quinta generazione, rappresentata da Cristina e Federico Santagata, ha raccolto e fatto sua l’arte dell’assaggio, sapienza che si tramanda di padre in figlio. Con lo stesso rigore nella selezione delle materie prime e una filosofia che punta sulla qualità, le nuove generazioni hanno abbracciato innovativi metodi di ricerca e produzione nel pieno rispetto della tradizione dando vita a Frantoio Portofino. Per info: frantoioportofino.it
LA RICETTA UFFICIALE DEL CAMPIONATO MONDIALE
Ingredienti:
- 4 mazzi (60-70 g. in foglie) di Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
- 30 g. di Pinoli
- 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
- 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
- 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
- 3 g. Sale Marino Grosso
- 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione:
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!
Sergio Rossi
