Il piatto del cuore? Non ha alcun dubbio, il sindaco di Urbe. La risposta firmata dal primo cittadino Fabrizio Antoci è diretta: “Zrarìa”. Una portata “povera” ma sostanziosa, tipicamente invernale. Al centro della ricetta, gli scarti della carne, soprattutto di maiale. Storicamente, il brodo veniva lasciato raffreddare nel locale più gelido delle cascine. Il nome deriva appunto da “gelo”, in dialetto urbasco: “Nel 2014 è stato presentato al Salone del Gusto e inserito nel paniere Slow Food” ricorda con orgoglio il numero uno della giunta dell’entroterra ligure che amministra 700 anime suddivise in cinque frazioni. Tuttavia, per quella realtà, al confine tra le province di Savona e Genova, comprendente anche centri sparsi lungo l’alta valle del torrente Orba, le chicche gastronomiche non si limitano al piatto della tradizione.
Lassù dove la quercia fa bella mostra in boschi meta di fungaioli incalliti, l’apporto della castagna ha segnato l’economia di più generazioni: oggi, nella frazione di Olba San Pietro, la seconda domenica di ottobre, si festeggia la regina del verde con l’immancabile castagnata. Un’occasione ulteriore per conoscere le opportunità legate al trekking grazie a sentieri si collegano all’Alta Via dei Monti Liguri e si inerpicano nei pressi del fiume Orba. Il corso d’acqua che caratterizza quest’area può essere raggiunto da Albisola lungo la statale del Giovo o da Varazze passando per la cima del Beigua, scendendo verso Pra Riondo e Piampaludo e fiancheggiando il laghetto morenico del Laione.
Da non perdere una passeggiata al passo del Faiallo, a 1061 metri, tra prati e faggete con panorami mozzafiato su Genova e il Monte Rosa. I vari corsi d’acqua che confluiscono nell’Orba creano in vari tratti limpidi laghetti e cascatelle in cui potersi rinfrescare durante la stagione estiva. L’Orba, nel tratto tra San Pietro e Martina, si mostra ideale per la pratica del kayak. Lungo il corso dell’Orbarina e presso l’area picnic attrezzata del Lago dell’Antenna vengono esaltate particolari formazioni rocciose sulle quali sono state aperte e chiodate recenti vie di arrampicata sportiva. Infine, le abbondanti nevicate invernali permettono piacevoli ciaspolate immersi nella natura: nelle giornate di sole si può addirittura ciaspolare affacciati sul mare. L’appuntamento con la tavola, però, resta dato non rinviabile in ogni stagione. Oltre la Zrarìa, Urbe fa rima con Batulla: un tipo di polenta di legumi servita fritta e croccante accompagnata da una crema di formaggio fuso. Può essere degustata durante la Sagra della Batulla che si tiene a Luglio nella frazione di Acquabianca. Ampia è poi l’offerta in tema di carne. Fuori dai confini del Parco del Beigua, la caccia risulta praticata fin dall’antichità. La selvaggina fa parte di molti piatti tipici. Ad agosto, nella frazione di San Pietro torna puntuale la celebre Sagra del cacciatore.
Paese montano, Urbe. Al tempo stesso borgo di passaggio per gli scambi commerciali tra Genova e la pianura. Da qui la sorpresa, ma non per tutti: la perfetta preparazione di stoccafisso e acciughe che richiama all’antico sviluppo legato al consumo di pesci essiccati o sotto sale.
Gilberto Volpara
