Gelati e sorbetti sono parte dei piaceri della vita da diversi secoli. C’è chi ne fa risalire le origini alle civiltà antiche, forse orientali o mediterranee, ma l’esercizio è quanto mai insidioso. Più sicuro e credibile partire da qualche secolo addietro, quando la neve, oltre a servire come materia prima per conservare gli alimenti, veniva utilizzata per farne sorbetti, granite e altre specialità appartenenti alla grande famiglia dei gelati. Acqua e latte sono i liquidi dai quali ha preso avvio tutta l’attività gelatiera, e ancora oggi rimangono gli elementi base per confezionare gelati e sorbetti di ogni genere.
Sappiamo che a Genova il commercio della neve era così rilevante da richiedere la necessità di organizzare una gabella dedicata, al fine di regolarne la tassazione e la vendita. La gabella della neve rimase attiva per oltre due secoli (fra metà Seicento e fine Ottocento) anche se il commercio del ghiaccio non può certo limitarsi entro quell’arco temporale. Durante l’inverno, la neve delle montagne liguri veniva raccolta, stivata e conservata nelle neviere, costruzioni sotterranee, simili a grandi pozzi di pietra, entro le quali, secondo una tecnica puntuale e consolidata, la neve pressata diventava ghiaccio. Fra primavera e estate, i blocchi erano rivenduti, fra l’altro, agli artigiani del gelato come ingrediente base per “diluire” e raffreddare succhi di frutta e sciroppi, o come elemento essenziale per il funzionamento delle carapigne, o carapine, antenate delle attuali gelatiere.
Uno sguardo all’archivio di casa Spinola, una delle più importanti famiglie genovesi, ci consente un breve approfondimento sui vari gelati in vendita a Genova nei primi decenni dell’Ottocento. Il conto inviato da Giacomo Tassistro, titolare del Caffè del Cairo, a Giacomo Spinola, nel 1826, riporta diciture interessanti come sorbetti limone e fragole, mantecati di crema, cedrata e cioccolatte, gelati forti diversi, gelati forti arancia e cioccolatte, gelati forti crema, cedrate e cioccolatte. Il sorbetto di frutta poteva somigliare a quelli che conosciamo, a differenza del mantecato che richiedeva una lavorazione più accurata per renderlo pastoso, a guisa di manteca. Il gelato forte corrispondeva, forse, al cosiddetto ghiaccio forte, che Giovanni Casaccia, nel suo vocabolario genovese, definisce come una specie di sorbetto interamente indurito dal gelo e a cui, con forme appropriate, si dà una determinata figura, come di pesca, d’arancia, di pera, di fichi o altro; e si serve in piattino. Nei documenti di casa Spinola compaiono anche diversi acquisti di pànera, il classico semifreddo genovese a base di panna e polvere di caffè, ancora oggi assai diffuso e apprezzato. I gelati si acquistavano nei botteghini da caffè o dai venditori ambulanti che con i loro suggestivi carretti distribuivano ovunque i prodotti rinfrescanti, portando l’arte della gelateria ligure anche oltre i confini nazionali.
Altrettanto noto anche all’estero il famoso Paciugo, un gelato molto ricco che si vuole nato dalla fantasia di una gelataia di Portofino (oggi il Caffè Ristorante Excelsior, condotto dallo chef Giorgio Bardi). Nella lingua ligure il paciugo equivale a un pasticcio con accezione negativa, e pare che il nome di questo curioso gelato fu suggerito dalla risposta che l’inventrice del miscuglio di gusti differenti diede a chi le domandava come si chiamasse quell’eclettica creazione: o l’è in paciugo, avrebbe detto, coniando così, assieme al nuovo gelato, la puntuale definizione per richiederlo.
L’evoluzione delle carapine e il passaggio alle gelatiere elettriche fu graduale, punteggiato da migliorie continue che affinarono il prodotto artigianale fino a giungere alle ricercatezze odierne a base di basilico e altri gusti “inconsueti” quanto sorprendenti. Le più recenti tendenze assumono il nome di “gelato gastronomico”, cioè la nuova frontiera dell’arte gelatiera che ha saputo proporre il prodotto in una forma capace di accompagnare ogni portata del menù. Così un gelato o un sorbetto, salato, neutro o dolce, può derivare da verdure, ortaggi, formaggi o qualunque altra sostanza alimentare capace di rappresentare il giusto accostamento a una pietanza. E proprio il famoso basilico genovese si è dimostrato particolarmente versatile sia per conferire sapore a diverse varianti di gelato, sia per caratterizzare altrettanti sorbetti.
Come in tutti i campi della gastronomia, anche in gelateria l’evoluzione è continua e incessante. I grandi maestri gelatieri dedicano un’attenzione quasi maniacale agli ingredienti e ai piccoli dettagli del processo produttivo, poiché tenere a mente le basi per un buon gelato rimane essenziale anche nel traguardare il futuro.
LE GELATERIE DI OGGI
Quello che vi proponiamo ora è un breve itinerario a cavallo delle province di Savona e Genova, alla scoperta di alcune gelaterie di “avanguardia” che si sono distinte negli ultimi anni per la qualità e originalità delle loro creazioni.
In un viaggio immaginario da Ponente a Levante, la nostra prima tappa è il centro storico di Pietra Ligure, dove opera dal 1992 U MAGU, al secolo Guido Cortese, mastro gelatiere con una sola passione in testa: il vero gelato artigianale! La qualità e l’accurata selezione delle materie prime, il rifiuto di utilizzare preparati in polvere industriali, grassi vegetali ed emulsionanti sono i cardini del metodo di lavoro del Mago, le semplici regole per creare un prodotto artigianale, genuino, condito da passione, creatività e fantasia. Nel corso degli anni sono diversi i gusti creati per esaltare i prodotti e i sapori della Liguria; dal Pinolo alla ligure alla Stroscia, dal Chinotto di Savona al Limone al profumo di rosmarino. Creazioni che hanno riscosso successo tra il pubblico e anche tra gli operatori di settore, visti i riconoscimenti ottenuti nelle più importanti rassegne nazionali di settore, come il Gelato festival di Torino (2° posto nel 2015 con il gusto Chinotto di Savona e 1° nel 2016 con il gusto Pinolo alla Ligure) e di Firenze (2° classificato nel 2016 nel campionato europeo).
Poco più di 40 chilometri ed eccoci ad Albisola, il “feudo” di Gabriele Scarponi, titolare della famosa gelateria ARA MACAO, che può contare su ben tre locali tra Albissola Marina e Albisola Superiore. Nonostante la sua giovane età, Gabriele è ormai un veterano di questo mestiere, a cui si è dedicato anima e corpo ormai da quasi quindici anni e i lusinghieri risultati ottenuti parlano per lui! La vittoria dell’Oscar del Gelato alla manifestazione Tirreno Ct di Massa Carrara nel 2016 è solo uno dei riconoscimenti ottenuti, frutto di anni di studio e pratica per trovare il perfetto amalgama del vero gelato artigianale secondo Gabriele. “Ho sempre preparato un gelato che amo definire diverso, meno dolce rispetto allo standard medio, meno grasso e quindi meno calorico perché non voglio coprire il gusto degli ingredienti che lo caratterizzano”. Queste le sue parole in un’ intervista rilasciata al quotidiano online Ivg nel 2015. Il nostro consiglio è di provare senza indugio il gusto Tropical Basil a base di frutto della passione, mango, variegato di lamponi e basilico ligure Dop, gusto con il quale ha conquistato il primo posto al gelato festival di Parma nel 2016.
Da Albisola a Varazze il passo è veramente breve, e la tappa obbligata per gli amanti del gelato è la gelateria I GIARDINI DI MARZO, creata nel 1996 da Marco Venturino come laboratorio artigianale, oggi conta ben due punti vendita in pieno centro e propone anche itinerari didattici nei suoi laboratori per scuole e non. La filosofia della gelateria è quella di acquistare materie prime di qualità assoluta, prodotti naturali a Km Zero e prodotti del commercio Equo & Solidale, tutte materie prime che non contengano aromi artificiali, coloranti e conservanti. Risale al 2012 la creazione del primo sorbetto a marchio registrato “Sorbetto Limone Basilico”, oggi chiamato “Liguretto, Sorbetto di Liguria” gusto apprezzatissimo e pluripremiato, vero e proprio cavallo di battaglia distintivo dei Giardini di Marzo. Ma sono diversi i gusti legati alla Liguria che Venturino ha ideato, come l’originale gelato al gusto biscotto Lagaccio, il Bocca di Rosa, gelato con acqua di rose (presidio Slow Food ) e l’Oro del Beigua, gusto dedicato allo zafferano del Parco del Beigua. Anche in questo caso i premi ottenuti e i riconoscimenti sono innumerevoli, a testimonianza che il lavoro fatto con capacità e passione alla fine viene risconosciuto.
Per raggiungere l’ultima gelateria del nostro itinerario bisogna intraprendere un breve viaggio in quella meravigliosa terra di mezzo tra le province di Savona e Genova, nell’alta Valle Orba dove, immersa in una natura incontaminata, sorge nel comune di Tiglieto l’AGRIGELATERIA DALPIAN. Dalpian è un noto produttore di confetture, gelatine di frutta e sciroppo di rose presidio Slow Food; è facile imbattersi nel suo stand durante le più importanti rassegne enogastronomiche liguri e non solo. Nel 1997 pensa alla creazione di un nuovo settore della sua attività, l’agrigelateria, con lo scopo di unire la frutta rigorosamente fresca al prodotto agricolo locale più rappresentativo, il latte. Nasce così una realtà unica nel panorama ligure e di conseguenza un gelato di primissima qualità da assaporare anche con la macedonia di frutti di bosco. I gelati seguono la stagionalità dei prodotti della terra coltivati. I gusti più rappresentativi sono a base latte: la rosa, realizzata con lo sciroppo di rose presidio Slow Food, uno dei prodotti di punta della produzione di Dalpian, il latte e miele, a base di miele di castagno, la nocciola. I gusti di frutta: fragoline ubriache con vino Brachetto, frutti di bosco, pesche con Amaretti di Sassello, fichi e noci, albicocche al Moscato, solo per citarne alcuni. L’agrigelateria è aperta tutti i fine settimana di luglio e tutti i giorni ad agosto.
GLI INDIRIZZI
- GELATERIA U MAGU Piazza Nicolò Castellino, 3 – 17027 – Pietra Ligure SV – Telefono: 019.624151
- GELATERIA ARA MACAO Via Colombo, 90 e Via Colombo, 15 – 17011 – Albisola Superiore SV – Telefono: 347.0579314 e Piazza S. Antonio, 10c – 17012 – Albissola Marina – Telefono: 347.0579314
- GELATERIA I GIARDINI DI MARZO Piazza Dante Alighieri, 28 – 17019 – Varazze SV – Telefono: 019.932577 e Corso Colombo, 20 – 17019 – Varazze SV – Telefono: 019.932577
- AGRIGELATERIA DALPIAN Località Acquabuona, Via Bolla 7 – 16010 – Tiglieto GE – Telefono: 010.929298
