La ricetta della Panissa tratta dal libro “Muscoli Ripieni” edito dalla Marco Sabatelli Editore.
Ingredienti:
- 400 g di farina di ceci
- 1,5 litri di acqua fredda
- una manciata di sale grosso
Procedimento:
Si versa l’acqua in una padella larga di alluminio pesante con il sale, e a pioggia da un setaccio si fa scendere la farina. Con un mestolo di legno si mescola come una polenta badando che non rimangano grumi e per circa venti minuti si fa andare a fuoco regolare. La panissa sarà pronta quando, come una qualsiasi polenta, si staccherà a fiocchi dal cucchiaio che è servito per la cottura. Verseremo quindi il tutto in una forma di acciaio appena unta e la lasceremo a raffreddare preferibilmente dalla mattina alla sera. A questo punto vi sono almeno due maniere di consumarla. La prima, e più gradita, è affettata sottilmente e gettata in olio di semi bollente per pochi minuti. Si presenta come sfoglia croccante, profumata e saporita (sono le famose fette savonesi che vengono messe nel pane arabo). La seconda maniera, molto amata dai vecchi marinai, viene oggi un po’ trascurata dalle moderne teorie alimentari prevedendo l’uso di alcuni ingredienti poco graditi alle giovani generazioni per l’intensità del sapore di cipolline e aglio. Si riduce la panissa in tocchetti regolari, si acconcia in una fiammenghilla e si condisce con olio di frantoio, cipolline fresche, aglio tritato, pomodori a tocchetti e per finire un’acciuga salata diliscata. Una macinata di pepe fresco e, per i più arditi, anche un peperoncino rosso, piccante al punto giusto. E’ anche fantastica con fettine di mosciamme di tonno, sapori forti tutti da riscoprire.
