Vini Passiti: oro di Liguria

L’autunno si avvicina, i profumi nell’aria in Liguria cambiano, le cene e i pranzi si fanno più sostanziosi e spesso si concludono con dolci strepitosi. E a proposito di dolcezza, perché non gustarsi un bel vino passito? Il vino è nato dolce: la tradizione contadina di appassire i grappoli migliori di uva per farne in seguito un vino dolce da offrire come rarità in particolari occasioni, è ben documentata. Anticamente i Greci e i Romani, che non avevano le conoscenze per bloccare la fermentazione, aggiungevano al vino frutta, erbe, miele per renderlo più bevibile e gradevole al gusto dell’epoca. La produzione dei vini dolci passiti ha, dunque, una storia antica e radicata nelle tradizioni locali regionali: a seconda del luogo di provenienza variano i procedimenti di appassimento delle uve e i vini così ottenuti sono dolci, di grande morbidezza, freschi e dai sentori persistenti, intensi e complessi.

Come dice il nome, il vino passito si ottiene da uve appassite: è un processo fisico di disidratazione dell’uva che consente la concentrazione di numerosi composti nella bacca, in primo luogo zuccheri, ma anche acidi organici, sali minerali e profumi. Il colore migra dalla buccia alla polpa e gli acidi diminuiscono e queste uve serviranno per la vinificazione dei vini passiti; la conseguenza implicita è che il peso cala fino al 60 % . L’appassimento dell’uva può avvenire con diverse tecniche: si può lasciare l’uva sulla pianta (da due settimane fino anche a 40 giorni) a sovramaturare, si può anche effettuare la torsione del peduncolo oppure effettuare un’incisione anulare del tralcio per bloccare la comunicazione tra pianta e grappolo e accelerare l’appassimento.

Un altro metodo è quello di lasciare gelare i grappoli. L’uva non viene raccolta al momento dell’ottimale maturazione, ma la si lascia sulla pianta durante i mesi di dicembre e gennaio, in maniera che gelo e disgelo di questo periodo invernale disidratino l’acino in modo naturale, processo che concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificando l’aroma e conferendo grande complessità. Nelle regioni più fredde (Canada, Austria, Germania e alcune zone di montagna in Italia) si ottengono così i famosi IceWine.

Più frequentemente, una volta vendemmiati, i grappoli sono esposti al sole, appesi o disposti su stuoie, in casette, su tavoli cosparsi di paglia per consentire una costante aerazione degli acini.

L’appassimento può avvenire anche in ambiente aperto o chiuso per un periodo che può durare anche 4-5 mesi. Condizione fondamentale è che il locale abbia un basso tasso di umidità, sia molto ventilato per evitare l’insorgere di malattie (muffa grigia in particolare): ciò comporta però tempi lunghi, locali ampi, capitali immobilizzati ed eccesso di manodopera.

Per accelerare i tempi e evitare rischi, si utilizza l’appassimento artificiale delle uve con utilizzo di celle di condizionamento. In genere l’aria è riscaldata sui 30 gradi e l’umidità relativa è condizionata ad un valore del 60 %. In dieci giorni si raggiunge l’appassimento di 90 giorni naturali,  con vantaggi notevoli ben intuibili per la manodopera e per l’assenza di muffe e eventuali fermentazioni spontanee non controllate che innescherebbero processi di acetificazione. Questo procedimento artificiale e forzato però porta in dote un corredo aromatico inferiore sul piano della finezza ed eleganza.

Ma al di là della tecnica di appassimento, prioritaria resta la scelta del vitigno che deve essere aromatico o semiaromatico e la sua conseguente vinificazione. Innanzitutto le uve devono essere sane, integre, mature.

La fermentazione si protrae molto lentamente per diversi mesi, a temperature basse, per estrarre totalmente gli aromi. Il processo fermentativo può interrompersi naturalmente in quanto, al raggiungimento di circa 15° di alcol, la maggior parte dei lieviti diventano inattivi. Segue la svinatura e la maturazione che durerà in genere da due o tre anni. Al termine delle lavorazioni si otterranno vini ricchi di zucchero residuo e di profumi intensi, da bere da soli o in compagnia; Luigi Veronelli definì i vini passiti “da meditazione”, perché ben si prestano ad una lenta degustazione per la loro complessità e struttura, favoriscono la socializzazione e la conversazione e sanno essere piacevoli complici in abbinamento ai piaceri della vita: un buon libro, un dolce di pasticceria, un cioccolato, un formaggio erborinato o molto stagionato.

Oggi molte cantine hanno ripreso questa tipologia di vino, risultanza di antiche tradizioni: i nostri avi erano soliti produrre poche bottiglie di un nettare dolce dorato che custodivano gelosamente, pronti però a rivelarle e a stapparle nelle grandi occasioni caratterizzanti la vita della famiglia: nascite, feste religiose, matrimoni, eventi importanti erano tutti momenti per festeggiare con il proprio “vin douce”.

Ed ecco nascere molti vini passiti da uve Pigato, Vermentino, e persino da uve a bacca rossa quali l’Ormeasco e la Granaccia (o Alicante). Vini caratterizzati tutti da un equilibrio perfetto tra le componenti morbide (alcol, zuccheri e morbidezze) e quelle dure (sapidità, acidità e nel caso dei rossi, tannicità). Equilibrio che rende il vino appagante, per nulla stucchevole, invogliando quindi il degustatore a riempire nuovamente il bicchiere.  È sicuramente il grande pregio del passito ligure: discostarsi dall’opulenza e grassezza di tanti passiti italiani e non, con un vino sicuramente più semplice ma con una sapidità e un’acidità netta e tagliente. L’esaltazione della parte zuccherina delle uve, trasformata in un passito porta con sé anche i profumi delle uve di provenienza.

Ecco che l’azienda agricola, La Vecchia Cantina di Salea d’Albenga, patria del Pigato, ha creato un passito dove le uve vengono raccolte nel periodo della vendemmia tradizionale; questa scelta per poter avere nel vino l’acidità che serve a mantenerlo nel tempo e a bilanciare lo zucchero residuo. L’appassimento avviene su graticci o in cassette di legno aperte in modo che possa circolare aria. In base alle condizioni meteorologiche, l’appassimento può essere più o meno lungo (per l’annata 2018 è durato circa due mesi), la resa finale è circa del 25%. Si presenta con un brillante colore giallo ambrato, denso alla roteazione, dal profumo molto intenso, pieno e complesso con sentori di frutta secca e candita, note di frutta tropicale e dal gusto pieno, morbido e persistente, dolce e sorretto da una buona freschezza. Ottima persistenza e finale di mandorla. È una fusione armonica di sapidità, dolcezza e morbidezza.

A Bastia d’Albenga la cantina Feipu dei Massaretti produce ben due vini passiti, uno da uve pigato, l’altro “il Pippo” da uve rosse principalmente Granaccia. L’appassimento avviene in due fasi: sulla pianta e successivamente in locale aerato. La vinificazione avviene in modo tradizionale con fermentazione iniziale sulle bucce per 4/5 giorni seguita dalla separazione del mosto che prosegue a fermentare per 60/70 giorni,  parte in acciaio (40%) e barrique. L’imbottigliamento viene effettuato circa un anno dopo la pigiatura. Il prodotto si presenta di colore rosso aranciato con marcati sentori di amarena e lampone, dal gusto pieno e persistente, con aromi di frutta secca (prugne e fichi) adatto a dolci a base di frutti di bosco e marmellate di frutta rossa.

Anche l’azienda Durin di Ortovero produce due vini passiti, uno con uve Pigato, l’altro con il vitigno rosso per antonomasia della Valle Arroscia, l’Ormeasco. Questo vitigno è vinificato in passito dalla Cantina Colle Sereno di Pieve di Teco e magistralmente dalla cantina Tenuta Maffone nella frazione di Acquetico: vino dal colore rosso rubino carico, dai sentori intensi che ricordano la mora, il ribes, la marasca sotto spirito e la vaniglia; il palato è pieno, armonico, dotato di lunghissima persistenza al finale con ricordi di mirtillo, lampone e ciliegia, ricco di estratto, con un equilibrio perfetto nelle sue componenti e una trama tannica e fresca che ben si sposa anche con cibi di buona grassezza quali formaggi medio stagionati e crostate molto “burrose”. Meglio ancora se gustato semplicemente solo per poterne apprezzare al meglio i delicati profumi.

A Varigotti, l’emergente cantica Punta Crena ha deciso di produrre un passito ottenuto da un’uva autoctona riscoperta: il Mataossu.

Spostandoci nella Liguria  di levante, più precisamente a Bonassola, troviamo l’azienda Ca’ du Ferrà, molto rispettosa del territorio e che produce un vino passito con le uve Bosco, Albarola e Vermentino. In questo luogo si respira pace e tranquillità, la stessa che si mette nell’aspettare che l’uva sia perfetta nella sua maturazione e nel relativo adeguato appassimento. Il colore giallo dorato ci ricorda il colore dell’uva matura controsole, ma anche la sua finezza olfattiva e gustativa ci richiama l’acino appassito sulla pianta. Profumi intensi di frutta appassita, fichi secchi, datteri, prugne, cedro candito, erbe di campo, ginestra e una sapidità che si percepisce anche al naso e sembra di passeggiare su una spiaggia durante una mareggiata. Ottimo equilibrio tra le sue componenti, dolce ma non stucchevole, con finale lungo e persistente. Vino di estrema eleganza, emozionante.

Che dire, procuratevi immediatamente un bel passito, qualsiasi esso sia, basta che sia ligure, e brindiamo a tutte le occasioni e all’arrivo dell’autunno!

IL PASSITO E’ LIGURE 

Ormai molte cantine italiane producono passito: molti imprenditori si sono lasciati attirare dalla moda e oggi troviamo questa tipologia di vino praticamente in tutte le zone vinicole, anche dove non erano proprio tradizionali e nessuno aveva pensato di produrli. La Liguria invece è sempre stata, fin dall’antichità, terra di passiti: le varietà di uve semiaromatiche coltivate sui terrazzamenti (su tutte pigato, vermentino e moscatello), la buona escursione termica tra il giorno e la notte (che sviluppa acidità), l’influsso del mare, sono fattori che conferiscono ai vini una straordinaria finezza e personalità tanto da avere accompagnato, in passato, le tavole imbandite di Papi e imperatori: dal più famoso Sciacchetrà delle Cinque Terre (al quale dedicheremo un articolo sui prossimi numeri di Liguria Food), alle numerose chicche enologiche sparse su tutto il territorio.

Franco Demoro