In Liguria il termine testaroli è piuttosto generico e indica, in diverse varianti, una sorta di focaccina schiacciata, solitamente composta di acqua e farina (talvolta di castagne), cotta fra le braci entro tegamini di terracotta o su superfici roventi.
Secondo i casi, queste focaccine chiamate testaieu, panigazzi, panigacci, figassin ecc., si accompagnano ad altre pietanze o si condiscono con olio e formaggio o pesto. Soprattutto nell’estremo levante ligure le varianti sono davvero numerose, differenti nel nome, nella ricetta o nel metodo di cottura. Nel pontremolese si fa un tipo particolare di testarolo e ancora oggi questo prodotto straordinario racconta la storia millenaria della cultura che lo ha generato.
Ci troviamo in Lunigiana, un’area che prende il nome dall’antica città romana di Luni. I confini amministrativi l’hanno suddivisa fra Liguria e Toscana ma le affinità rimangono tutt’oggi evidenti, tanto che la Lunigiana ha mantenuto la sua identità in molte espressioni culturali, testarolo compreso. E non deve stupire che questo singolare prodotto rientri a pieno titolo nel patrimonio culturale locale, poiché riporta alla panificazione arcaica ricordando molti pani primitivi diffusi lungo le sponde del Mediterraneo.
Il testarolo nasce da un impasto fluido di acqua e farina cotto nel testo, un contenitore di ghisa (un tempo di terracotta) formato da una base di cottura (testo sottano) e da un coperchio (testo soprano). Entrambi vengono scaldati sul fuoco vivo di legna finché non risultano roventi. Si procede poi con la disposizione della pastella sul piano di cottura, facendo in modo che sia distribuita omogeneamente in uno spessore uniforme e lasciandola evaporare per qualche minuto. Quindi si pone il coperchio sulla parte inferiore simulando così la conformazione di un forno. Attesi pochi minuti il testarolo sarà cotto e dovrà essere rimosso dal testo e ripulito dalla fuliggine sul lato aderente al fondo. Una volta raffreddato si divide in losanghe da immergere poi in acqua bollente (ma a fuoco spento). Trascorsi circa due minuti i testaroli saranno pronti da scolare e condire, come si fa per la pasta. Attenzione, però, a non credere sia tutto facile: come tanti prodotti tradizionali, il testarolo ha i suoi bei segreti. Alcuni si possono anche svelare poiché appartengono ai saperi locali condivisi. Per esempio, un dettaglio importante riguarda la pastella. Innanzitutto sarebbe preferibile prepararla con farina “0”, leggermente più grezza della ”00” e più adatta allo scopo; poi usare acqua tiepida per scioglierla e, come raccomandano alcuni specialisti, travasare la pastella da un contenitore a un altro per almeno dieci volte a intervalli di pochi minuti. Questa operazione consentirebbe di ossigenare meglio la pastella conferendo la giusta consistenza al testarolo. Tralasciamo le essenze lignee più adatte allo scopo – il testarolo si cuoce a legna! –, la corretta fluidità della pastella, il grado ideale di temperatura dei testi, determinato dal tempo in cui una spolverata di farina carbonizza sulla ghisa rovente, ecc. Un testarolo artigianale ben fatto deve presentarsi bucherellato regolarmente in superficie, non troppo asciutto, né molle, e dev’essere del giusto spessore (2/3 millimetri). Tanto basta per far comprendere come si tratti di un prodotto semplice nella sua composizione ma complicato nella preparazione. Una raccomandazione diretta occorre esprimerla: chi voglia capire davvero che cos’è il testarolo, si rechi almeno una volta nella terra pontremolese e lo assaggi sul posto – condito con un pesto grossolano, che ricorda il prodotto arcaico, o con olio e formaggio –, solo così potrà percepirne l’identità organolettica e l’autentico valore gastronomico-culturale.
Rimane un dettaglio cruciale da rivelare: il testarolo è unico poiché nasce come pane e muore come pasta. Emerge dal testo come uno dei tanti pani azimi sparsi in giro per il mondo, e un attimo dopo, immerso nell’acqua calda, tradisce una natura mutevole passando da una categoria all’altra con disinvoltura. E allora è pane o pasta? Ricorda i lagana romani o le spianate grezze che il contadino rozzo condiva col moretum? Forse non sapremo mai rispondere a queste domande, ma di certo possiamo affermare che il testarolo si colloca in una posizione strategica nella storia dell’alimentazione mediterranea, raccogliendo il testimone dai pani per passarlo alle paste.
Il futuro del testarolo appare assai promettente, soprattutto da quando Slow Food (Condotta Lunigiana-Apuana) ha deciso di puntare su questo straordinario prodotto facendone un Presidio e cercando di promuoverlo in giro per l’Italia e per il mondo. Oggi i produttori di testarolo del Presidio sono sette, e proprio la collaborazione con Slow Food sta consentendo di sperimentare l’impiego di farine derivate da grani locali. Così il testarolo non sarà solo lo straordinario testimone gastronomico del pontremolese ma potrà diventare anche l’elemento di stimolo per un virtuoso recupero del territorio.
Ringraziamo l’Az. Agr. Testarolando e il fiduciario della Condotta Slow Food Alessio Bocconi per l’ospitalità e la collaborazione nella redazione dell’articolo.
TESTAROLO O TESTAROLI?
La domanda potrebbe apparire banale ma forse non lo è: è più corretto usare il singolare o il plurale? Ancora una volta il testarolo dimostra la sua proverbiale mutevolezza, poiché non c’è dubbio che il prodotto originale sia definito al singolare, mentre col passaggio sulla madia e il taglio a losanghe vira al plurale. Così la spianata estratta dal testo di ghisa è il testarolo, ma le losanghe che finiscono nell’acqua sono i testaroli, come il piatto pronto all’assaggio.
LA LUNIGIANA
La Lunigiana, persa tra valli che si aprono ai piedi del fronteggiarsi delle due catene montuose dell’Appennino Tosco-Emiliano e delle Alpi Apuane, è da sempre territorio di valico e di confine, silvestre e ricco di antichi insediamenti dal carattere unico. È una terra imbevuta di storia e di un pizzico di mistero. Affascinanti sono le famose statue stele, enigmatici monoliti dalla forma umana che probabilmente simboleggiavano la Dea Madre, lasciate qui dai Liguri Apuani e oggi ammirabili in un museo a loro dedicato. Del passato di queste zone è un segno anche il bellissimo sito archeologico romano di Luni, che di quel periodo di dominazione è senz’altro la testimonianza più interessante.
Terra di confine e di sintesi tra culture come dimostra anche la lingua: le parlate sono infatti influenzate da accenti liguri, toscani ed emiliani, incarnando, così come fa la tradizione culinaria, un modello di incontro tra diverse tradizioni. La Lunigiana, da sempre attraversata da eserciti e pellegrini, da greggi e carovane di mercanti, non poteva che diventare “un incrocio di strade verso la civiltà”.
Non per caso la Via Francigena passa nel fazzoletto di terra tra le vette di questi monti. Attorno all’antico cammino sono stati recuperati sentieri e mulattiere, oggi affascinanti percorsi trekking, dove camminare circondati da decine di castelli, torri isolate e fortezze che appaiono improvvise, arroccate sui colli e tra il verde delle valli. Non si finisce mai di stupirsi di fronte ai piccoli gioielli nascosti, tra grotte, castelli, borghi incantati e tanti altri siti da scoprire in lentezza.
Sergio Rossi
