Per chi da decenni, come me, si occupi di storia della Liguria e di archeogastronomie, il territorio bagnato e talvolta alluvionato dalla Magra – anche là dove vi s’immette il Vara – propone infinite suggestioni. Alcuni nuclei urbani hanno origini antichissime, e l’àmbito geografico offre pregi ambientali notevoli. L’ospite inoltre può intercettarvi sia un tratto di quei reticoli che componevano la Via Francigena (da Canterbury verso i luoghi santi della Cristianità1), sia l’inizio levantino dell’Alta Via dei Monti Liguri, a Ceparana presso Bolano, dove fra l’altro furono rinvenute tombe liguri ad incinerazione. Diacronie, dunque, dentro le quali il pellegrino del passato incrocerebbe il trekker del presente.
Ma bando ai preamboli, Liguria Food è magazine di carattere enogastronomico, e dunque Santo Stefano Magra è per me l’ennesimo virtuoso pretesto per allargare la visuale a produzioni (la vite l’ulivo gli ortaggi…) e a ricettari da cui un antropologo dedurrebbe storia e storie, ricostruendo un genius loci che si fonda sulla ruralità e che parla lunigianese. La località è, per natura, felice baricentro commerciale, di un’area oggi ben infrastrutturata e che tuttavia costantemente fu soggetta a contese e dispute: a Dante non a caso dobbiamo i due endecasillabi – musicali nella loro cupezza – “Tragge Marte vapor di val di Magra, ch’è di torbidi nuvoli involuto”… Il turismo culturale scopre soprattutto architetture devozionali e civili, fra cui la parrocchiale di San Michele Arcangelo ed il Palazzo Remedi, entrambi nella panoramica frazione di Ponzano Superiore (“capitale” della Scherpada, una piccola torta tonda di verdure che trionfò nei testi di terracotta rovente).
Ma Santo Stefano Magra ospita inoltre la casa della famiglia Taddei. Francesco Taddei compilò nel 1864 il “Manuale del vignaiolo”, oggi quasi dimenticato ma per l’epoca compendio fondamentale circa gli aspetti economici legati alle coltivazioni.
La fase terminale di luglio, grazie all’associazione “Casa Torre” ed al volontariato dei diversi rioni, propone puntuale (quest’anno sarà la 16ma edizione) una rievocazione medievale di sommo spessore culturale, “autentica” e mai caricaturale. Che per 3 giorni let-te-ral-men-te trasforma l’abitato, ricreando momenti ed eventi spettacolari, fra giullari e duellanti, artigiani e “cambiavalute”, cortei e mercanti, sbandieratori e penitenti. Il senso della comunità si riverbera anche nei cibi a filiera breve. Ed ho notizia, ma mi dolgo di non averlo ancora assaggiato, di un goloso e friabile biscotto, calorico e conservabile, la “conchiglia del pellegrino”, creato da un locale panificio impiegando ovviamente materia prima reperibile in quei secoli lontani (e pre-colombiani): uova e farina d’avena, zucchero, ed una farcia di noci e composta di fichi.
Amico lettore, avrai già compreso come Santo Stefano Magra ti attenda per un soggiorno a misura d’uomo, là in quel lembo di Liguria ad un passo da Toscana ed Emilia gli orti, i muri, le case svelano una dimensione fiera e appartata, ma contemporaneamente interattiva ed ospitale, far from the madding crowd.
La “cusina d’Sa Steu” compone menu di robusta tradizione contadina, capitalizzando anche doni della natura quali le tinche, i frutti di bosco, il miele, e concedendosi alcuni détours verso il baccalà, ovvero Sua Maestà quel gadus morhua dei mari nordici che qui viene marinato e fritto. Fra le peculiarità più sfiziose, corre l’obbligo di menzionare le diverse frittelle salate, i tordei, il budino di riso coi fritti d’agnello, la gallina ripiena, il fricandò (dal francese fricandeau donde l’italiano fracassata/fricassea) qui di sole verdure, la torta di farro, il minestrone con l’aggiunta di lardo e vino rosso (delizioso con crostoni di pane tostato), la pasta e fagioli, il coniglio alla cacciatora, le pastefrolle e i castagnacci.
Santo Stefano Magra pertiene inoltre alla DOC Colli di Luni. L’ampelografia ha sempre annoverato vitigni vari e talora gli internazionali, pertanto sui territori della Magra s’incontrano vermentino, albarola, trebbiano toscano, sangiovese, pollera (da uvaggi di sangiovese e pollera si ricava il mitico “Poggialino”), canaiolo, ciliegiolo, ma anche cabernet e merlot. Si possono riempire piacevolmente i calici coi prodotti della “Cantina Dell’Ara”, in località Ponzano, fra cui il Vermentino in purezza, partner elettivo di non poche ricette locali a base di pasta, verdure, pesce, da servirsi a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Per quanto attiene infine all’olivicoltura, nel 2013 grazie a risorse del progetto comunitario “Maritime” il Parco di Montemarcello-Magra ha realizzato il volumetto “Olivicoltura certificata e itinerari del gusto tra storia e biodiversità”, testimoniando vocazioni antiche. Mi piace segnalare, come azienda produttrice e brand di assoluta affidabilità, “Lucchi & Guastalli” in località Vincinella, non a caso associata al Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure. Nata nel 1995, ha successivamente acquisito un frantoio tradizionale, eretto sui resti di un’antica macina, e dal 2006 un impianto in toto rinnovato garantisce qualità e sostenibilità ai massimi livelli (si recuperano perfino nocciolino e sansa). Le coltivazioni si estendono su una decina d’ettari, predomina la celebre cultivar razzola, affine alla frantoio ed alla taggiasca, che dà buone rese su quei declivi amorevolmente terrazzati e protetti. Quando la drupa inizia ad invaiare (ovvero quando ottobre diviene via via novembre) il raccolto assicura un mosto dolce, mediamente fruttato, con piacevole pungenza polifenolica ed un lievissimo amarore, in bocca si apprezzano sentori erbacei e di carciofo, che sposano quell’extravergine a crudités, verdure di stagione, pesci cucinati non invasivamente. “Lucchi & Guastalli” ha meritato nel tempo numerosi premi e segnalazioni, ed è attiva nella divulgazione della cultura olearia e nella promozione del territorio. Benché si tratti di extravergine e non di vino, mi sia quindi parimenti consentito di terminare il mio “benvenuti a Santo Stefano Magra” con un beneaugurante prosit!
(1) la Via Francigena come progetto d’itinerario culturale europeo nacque nel 1987 a Santiago de Compostela
Umberto Curti
