La ricetta dello chef stellato Claudio Pasquarelli del Ristorante Claudio di Bergeggi.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr. pesce S. Pietro
- 600 gr. Cappone
- 600 gr. Gallinella
- 600 gr. Rana Pescatrice
- 600 gr. Branzino
- 600 gr. Triglie
- 12 Cozze
- 4 gamberi rossi
Fase 1 – Fumetto di pesce
- Porro
- Cipolla
- Finocchio
- Timo al limone
- Aglio
- Prezzemolo
- Lische e teste dei pesci
Fase 2
- 2 pomodori tagliati concassé
- Olio extravergine
- Basilico Dop in foglioline
- Sale e pepe
- Crostoni di pane saltati in padella antiaderente con rosmarino, olio e aglio
Procedimento per il Fumetto:
In una casseruola un po’ alta di bordo mettere il prezzemolo, l’aglio, il porro, il finocchio, timo al limone tagliati, aggiungendo le lische e le teste dei pesci precedentemente pulite e private del sangue. Coprire con acqua fredda. Sobbollire per circa 30 min., filtrare al chinoix.
Procedimento per la Zuppa:
Mettere sul fuoco una pentola in pietra ollare (o casseruola) aggiungendo il fumetto, i tranci di pesce accuratamente sfilettati privi di spine, e negli ultimi minuti di cottura aggiungere le triglie e le cozze. Cuocere per circa 10 minuti.
Finire con pomodori concassé, foglioline di basilico, olio extravergine taggiasco, sale e pepe. Accompagnare con crostoni all’aglio e rosmarino.
