Abbiamo scoperto dove è nato Calimero, il mitico pulcino nero del Carosello anni ’60: in Val di Vara, nel presidio Slow Food che difende la razza nera della vallata. E’ infatti nella Val di Vara, nell’entroterra spezzino, che un piccolo gruppo di allevatori custodisce una razza di taglia gigante, selezionata alla fine degli anni Venti dal Pollaio Provinciale di Genova ma quasi scomparsa nel dopoguerra. Volendo fare della facile ironia, possiamo dire che si tratta di una razza voluta dal regime fascista per avere una razza “nera”, ma non è stato così, almeno per quel che riguarda il colore. Nel 1926, infatti, dopo un quinquennio di esperienze condotte alla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, di studi accurati sull’avicoltura italiana e di visite eseguite ai principali centri avicoli di altri paesi come Olanda, Inghilterra, Francia, Spagna e America, furono istituiti una trentina di Pollai Provinciali. Una decisione stramba? Nemmeno tanto, andando a ben guardare. Il governo fascista voleva essere il più possibile autarchico nella produzione agroalimetare, e per questo investiva nella ricerca per aumentare la produzione agricola e l’allevamento. I Pollai Provinciali, istituiti nelle varie parti d’Italia, nascevano dalla consapevolezza che la configurazione orografica, climatica, minerale del suolo rendono, di fatto, impossibile individuare una sola razza avicola che si possa adattare a tutte le zone italiane. La Gigante Nera della Val di Vara era una razza a duplice attitudine, selezionata dal Pollaio Provinciale di Genova intorno al 1929 dall’esperto avicolo Frau Sanna, autore di molti scritti riguardanti l’avicoltura. Il risultato raggiunto fu eccezionale, un esemplare maestoso, Gigante Nero appunto, con pesi importanti, il massimo peso raggiunto da un esemplare di due anni è di 6,5 kg, non male per un gallo, soprattutto se rapportato ai “galletti” di moda dagli Anni ‘60 in poi, monoporzioni per le abitudini alimentari che cambiano. Ed è proprio il cambio delle abitudini alimentari ad aver decretato la fine degli allevamenti della Gigante Nera della Val di Vara. Con un esemplare da 5 chili si può tranquillamente sfamare una famiglia di 5/6 persone, in pratica una gallina “fuori mercato” viste le famiglie di oggi, formate al massimo da 4 persone, con i single in forte crescita e gli anziani sempre più emarginati dal nucleo famigliare.
Ma, come spesso avviene nell’agroalimentare, ci sono personaggi “eroici”, che nel nome della tradizione riscoprono eccellenze di gusto e biodiversità. E’ il caso di Luciano Stagnaro, che nella sua Val di Vara ha coinvolto un gruppo di amici, piccoli allevatori della vallata, e dopo una lunga serie di studi e incroci, seguendo gli scritti di Frau Sanna, ha fatto rivivere la Gigante Nera della Val di Vara “strappandola” da essere poco più di una fotografia in un enciclopedia. Il risultato della nuova ibridazione è, di fatto, eguale alla gallina nata negli Anni ‘30: piumaggio nero, lucido, fine, dai riflessi verdastri, di grossa taglia. L’unica differenza è nelle zampe, quelle dell’attuale Gigante Nera sono un po’ più chiare. Tra le qualità della gallina spezzina (dalla Val di Vara, tra gli Anni ‘30 e ‘60 si era diffusa in tutte le aie dello spezzino) c’è l’essere una ottima gallina ovaiola, mentre la sua carne è morbida e gustosa. Scrive Slow Food per raccontare l’allevamento degli animali tutelati dal Presidio: “I polli del Presidio pascolano liberi e si nutrono di granaglie, avanzi dell’orto, erbe e insetti. I pollai sono piccole strutture in legno che ospitano un maschio e dieci femmine, circondati da ampi spazi aperti dove gli animali razzolano liberamente, anche nel vicino sottobosco. Raggiungono il peso ideale di oltre tre chilogrammi solo dopo un tempo minimo di dieci mesi. Grazie all’alimentazione naturale, integrata dal pascolo, la qualità della carne è eccellente, è soda e saporita, più scura sulle cosce che sul petto: un indicatore fondamentale che segnala che il pollo ha pascolato, e quindi ossigenato molto la muscolatura. I galli e le galline di razza nera della Val di Vara sono disponibili a partire da novembre fino a febbraio”. Si ringrazia per la collaborazione Marco Kircheis dell’Azienda Agricola Il Pellegrino di Varese Ligure (SP)
Stefano Pezzini
