Il sorso quotidiano e psicoattivo di “italianità”, da Napoli a Trieste, da Genova a Torino, si lega, per il vero, ad un prodotto talvolta poco conosciuto; sono varie perfino le leggende sulle sue origini, di solito legate a pastori del deserto…
Sia come sia, il caffè profuma di “montagna”, in particolare Etiopia e Yemen, tanto che il vocabolo proverrebbe da Kaffa (un altopiano etiopico sudoccidentale) o da Qohwah (liquore stimolante>caffè in arabo). Ed il gastronomo Pellegrino Artusi, nella famosa “Scienza in cucina…” (1891), posiziona come migliore fra i migliori il caffè di Mokha (città yemenita). L’Occidente impiega caffè verde, di varietà cosiddette “Robusta” (tendenzialmente Guinea e Uganda), mista, o “Arabica” (la più preziosa, fornita soprattutto dall’Etiopia). Già dal XVII secolo i Veneziani ne commerciarono (sino ad allora in tanta Europa la bevanda più consueta a colazione era la birra, uso sopravvissuto fino al XIX secolo). Prospero Alpino, medico e botanico di Marostica, ne portò, annus domini 1570, dai suoi viaggi esotici. Del 1592 è non a caso la sua opera De plantis Aegypti, una di queste piante è detta bun o buna, i semi tostati fornivano una bevanda molto in voga in Egitto, detta caova: è caffè, ed egli il primo che la descrive e raffigura, celebrandone le virtù ma senza immaginare cos’essa sarebbe poi divenuta per gran parte del mondo. Nel 1615 giunse a Venezia un’altra borsa di preziosi chicchi provenienti da Istanbul, e nel 1660 ne approdarono a Marsiglia circa 20mila q. da territori turchi. Il nome evocava il porto di Mokha sul Mar Rosso, da cui le merci salpavano via Suez e Alessandria d’Egitto. Venezia, Marsiglia e Genova – porti protagonisti sulla ragnatela di rotte del tempo – cominciarono a distribuirli con successo verso l’intera Europa occidentale, ma anche Torino e Bologna, e col caffè divennero trendy anche i “caffè” come luoghi d’incontro, dove impresari, politici, artisti… dibattevano circa i massimi sistemi, alla vigilia di quelle rivoluzioni scientifiche e industriali indotte dal Secolo dei Lumi. Venezia nel XVIII secolo ne ospitava oltre 200. Scrive infatti Pietro Verri, auspicando in quei microcosmi una cultura cosmopolita: «In essa bottega chi vuol leggere trova sempre i fogli di novelle politiche, e quei di Colonia e quei di Sciaffusa e quei di Lugano e vari altri; in essa bottega chi vuol leggere trova per suo uso e il Giornale enciclopedico e l’Estratto della letteratura europea e simili buone raccolte di novelle interessanti, le quali fanno che gli uomini che in prima erano Romani, Fiorentini, Genovesi o Lombardi, ora sieno tutti presso a poco Europei». Sin dal 1676 il Senato veneziano s’applicò a spremere profitti dalle transazioni di “vino arabo”, ben presto seguito dalla Repubblica di Genova, promotrice nel 1683 anche dell’ordinanza che sottometteva le vendite ad una licenza, per ottimizzarne lo sfruttamento erariale. Verso fine Ottocento nacquero anche le prime associazioni di categoria, tra cui nel 1901 proprio in Genova l’Assocaf, Associazione Importatori Caffè e Coloniali.
Molta storia via via trascorse, oggi il caffè è la seconda commodity più commerciata al mondo, dopo il petrolio, e nel food&beverage è segmento in crescita, +23% anno su anno. Botanicamente, l’Arabica fu ben individuata nel 1753, si coltiva in Africa e America a 600-2000 m di altitudine con temperature fra 17-23°C, la pianta raggiunge i 6 m. e il contenuto in caffeina si attesta fra 1,7-2%. I fiori sono bianchi e donano un sentore di gelsomino. La Robusta fu individuata posteriormente, nel 1895, si coltiva in Africa e Asia a 200-600 m. di altitudine con temperature fra 18-27°C, la pianta raggiunge i 12 m. e il contenuto in caffeina si attesta fra 2-4%. Il frutto è una bacca che, come per l’olivo, è detta drupa. Va evitato l’eccesso di frutto, che sulla pianta può esser letale, così come le temperature prossime a 0°C (che la congelano e uccidono). Le piantagioni oggi sono industriali (immense monocoltivazioni in pieno sole, ad es. in Brasile), oppure miste, si tratta classicamente di micro-medie piantagioni, non monocoltivate, diffuse in Centro-America, sovente a gestione famigliare. La pregiata Arabica è geneticamente fragile, pertanto si ricorre ad ibridazioni da incrocio (es. Arabusta = Arabica + Robusta) o ad innesti atti specificamente a prevenire patologie quali i nematodi. Dopo la raccolta, il caffè si lavora in duplice modalità: 1)umido o lavato, solo immergendo e sciacquando le drupe in acqua, per poi asciugarle. Tale modalità elimina il tegumento più duro detto pergamino (la pellicola che funge da buccetta) e pulisce le bacche. Invenzione – non a caso – degli Olandesi nel XVIII secolo, si usa per l’Arabica, tranne la brasiliana; 2)secco o naturale, solo esponendo (per 3 settimane se a terra, per 3 giorni se in cassetta) le bacche al sole, che vengono girate e protette durante la notte. è la modalità prescelta per la Robusta. In seguito intervengono maturazione, pulitura e setacciatura, ricordano il cacao. Se nei Paesi d’origine sopravvive talvolta il tostatore a mano, che non garantisce temperature precise, l’import occidentale che acquisisce la quasi totalità di materia prima ormai la tosta industrialmente, dentro impianti che smuovono la massa a temperature predefinite. Come per il cacao, la torrefazione media (intorno ai 180°C) dona gusto più garbato, quella più energica (sopra i 220°C) gusto più deciso. L’Italia vanta molteplici torrefazioni artigiane d’eccellenza, con miscele tradizionali regionali (ricette territoriali), miscele di nuova crea-zione, e caffè monorigine. A puro titolo di esempio, la torrefazione Minuto Caffè di Savona è sicuramente una delle più antiche della Liguria tanto da essere iscritta al Registro delle Imprese Storiche d’Italia, ma al contempo delle più moderne grazie ai suoi impianti di confezionamento per le capsule nuovi di zecca. Il fiore all’occhiello dell’azienda è la carta fedeltà Iobevominuto, a cui già oggi hanno aderito più di 5000 appassionati del caffè in tutta la Liguria. “La Genovese”, azienda ingauna nata nel 1936, di torrefazione in torrefazione è divenuta forte esportatrice, le certificazioni ISO 9001 e INEI hanno costituito i prodromi d’importanti vittorie all’International Coffee Tasting, e l’azienda opera anche una linea bio in conformità al protocollo UTZ. Non poche aziende si stanno infatti certificando onde salvare il pianeta dalle deforestazioni e le manidopera locali dallo sfruttamento dei grandi gruppi.
In linea generale, l’Arabica propone un’amarezza minore e una dolcezza maggiore della Robusta, ha percentuali circa doppie di olii nel seme (18%) e aromaticità maggiori. La sceglie il consumatore che gradisca eleganza e profumo (caramello, miele, biscotto, agrumi, cioccolato…), per questo motivo Giovannacci Caffè, in linea con la sua filosofia sostenitrice dell’altissima qualità, sceglie prevalentemente caffè arabica provenienti da piccole piantagioni a conduzione familiare, inaccessibili alle grandi torrefazioni. Sceglie tuttavia la Robusta chi gradisca corpo e densità più “maschie”. Il processo di macinazione, infine, è fondamentale, e diverso nei caffè da moka rispetto ai caffè da macchina espresso, io peraltro appartengo agli adepti secondo cui la tazzina al bar rimane il miglior rito per estrarre tutti gli aromi positivi. Piace sottolineare che superano la ventina in Liguria i locali certificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano. L’espresso, come noto, nasce da una percolazione d’acqua calda che, in virtù d’un’idonea pressione, percorre uno strato di caffè tostato, macinato e compattato, uscendo dai beccucci del portafiltro. Quando essa percorre la polvere di caffè troppo rapidamente (poiché il caffè è macinato in granulometrie grossolane) la bevanda risulta “sottoestratta”. Negatività che si propone anche quando si impiega caffè troppo invecchiato rispetto alla tostatura, o all’apertura della confezione; o con temperatura troppo bassa dell’acqua; o con dose insufficiente di polvere di caffè, o infine con troppo debole pressatura del macinato nel filtro. Le conseguenze sono colore beige, poco corpo, poco aroma, poco gusto, poca persistenza. La bevanda è viceversa “sovraestratta” a causa di dosi eccessive di prodotto nel filtro, o macinature troppo fini, o pressature eccessive. Tale negatività produce colore “pericolosamente” scuro, amarezza e fiacco aroma. La crema tende a disporsi sul bordo e a lasciare un buco mediano. In questo caso, l’acqua ha estratto una quantità anomala di essenza dalla miscela. Il segreto per un caffè a regola d’arte in definitiva è racchiuso, come ben noto ai buongustai, in cinque “m”: miscela, macchina pulita e regolata, macinino, mano del barista, manutenzione, cui si aggiunge l’elemento acqua, preferibilmente di media durezza come nelle migliori tazzulelle partenopee. Se poco dura non sviluppa cremosità, se troppo dura deteriora la macchina. La tazzina, infine, “esige” porcellana, con pareti spesse abbastanza per mantenere il calore, e col fondo a uovo, non piatto. A quel punto, amico lettore, ti sarai garantito l’optimum per un piacere che può trasformare la giornata.
GIOVANNACCI CAFFE’
Tutto ha avuto inizio sul finire degli anni 60 in un retrobottega privilegiando fin da allora la qualità nella scelta delle materie prime. La “Bottega”, in realtà, era ed è ancora oggi una caffetteria nel centro di Finale Ligure che ci ha consentito nel corso degli anni di verificare costantemente la resa “al banco” del nostro prodotto. Al padre e socio fondatore sono subentrati i figli e i nipoti, garantendo la continuità tramite il rispetto, la condivisione e lo sviluppo della filosofia iniziale di privilegiare sempre e a qualunque costo la qualità del prodotto e del servizio per la soddisfazione della clientela. Per fare questo acquistiamo varietà di caffè rare e pregiate provenienti da piccole piantagioni, dove la raccolta delle bacche avviene rigorosamente a mano garantendo un’assoluta qualità. Utilizzando caffè molto fini e pregiati dedichiamo moltissima cura e attenzione al delicato processo di torrefazione in cui è necessaria un’attenta e sapiente tostatura eseguita a fuoco lento unitamente a molti anni di esperienza, per estrarre da ogni chicco il sapore ottimale. Molta attenzione è riposta anche nella cura dei bisogni dei nostri collaboratori, che ogni giorno con professionalità e passione concretizzano il nostro progetto. Negli ultimi anni l’azienda ha visto un forte sviluppo nel panorama europeo e mondiale rivolgendosi a piccole nicchie selezionate di mercato dove viene quotidianamente apprezzata l’alta qualità del prodotto e del servizio fornito. Tutto questo è la “Giovannacci Caffè” un’azienda dove con serietà e competenza, ma soprattutto con tanta passione, si cerca costantemente la massima qualità di un prodotto che da secoli è entrato a far parte delle nostre abitudini.
Contatti: Via Calice, 52 – 17024 Finale Ligure (SV) – Telefono: + 39 019 680098 – Fax: +39 019 680397 – www.giovannaccicaffe.it – info@giovannaccicaffe.it
MINUTO CAFFE’
L’attenzione verso il mondo del caffè di qualità e verso il “terroir” del caffè non è mai stata così grande: l’apertura della “Roastery” di Starbucks a Milano ha acceso l’attenzione dei consumatori verso le origini della bevanda e i modi alternativi di prepararla. Per una volta possiamo dire che una realtà ligure ha preceduto Milano e il colosso del caffè di Seattle: si tratta della pluricentenaria Torrefazione Minuto Caffè di Savona, che fondata nella “città dei Papi” nel 1850, è sbarcata un paio di anni fa a Genova con la sua boutique nell’elegante quartiere di Albaro; il potenziale innovativo che Minuto Caffè voleva esprimere trovava finalmente un palcoscenico adeguato. L’esperienza edonistica offerta dalla “torrefazione” inizia già ad alcune centinaia di metri dalla sua soglia, grazie all’inebriante profumo di tostato emanato dalla torrefattrice installata al suo interno: questa rivoluzionaria macchina è in grado di tostare in pochi minuti la selezione di caffè preferita dal consumatore calibrata per qualsiasi preparazione dalla bevanda, dal caffè espresso italiano al caffè per moka o caffettiera napoletana, dalla preparazione in filtro diffusa nel Nord Europa e negli Stati Uniti al caffè alla turca. Una volta varcato l’ingresso, l’occhio è subito attratto dalle capsule di caffè in tantissimi formati e miscele, acquistabili anche in sacchetti misti secondo il proprio desiderio; gli spot di luce sapientemente calibrati guidano poi verso le confezioni di caffè macinato e in grani, le macchine automatiche per il caffè, le macchine espresso professionali, i percolatori per il caffè filtro, le guide di riferimento e testi imperdibili sul mondo del caffè. La visita prosegue al piano inferiore, dove nella sala corsi gli apprendisti baristi e i semplici appassionati perfezionano le tecniche di preparazione di caffè espresso e cappuccino, ed imparano l’arte dell’assaggio della bevanda. A guidare l’avventore in questo tempio del caffè speciale è la nostra coffee guru, che con competenza e attenzione lo consiglierà sul caffè e sulla migliore attrezzatura per prepararlo.
Contatti: Via Nazionale Piemonte, 3B – 17100 Savona – Telefono: +39 019 853540 – Fax: +39 019 853675 – www.minutocaffe.it – info@minutocaffe.it
TORREFAZIONE LA GENOVESE
Avviata nel 1936 da Dario Valle in un magazzino di Albenga, l’attività della Torrefazione La Genovese, il cui nome nasce dal forte legame col territorio ligure, riprende con vigore nel dopoguerra grazie al genero Giuseppe Borea; dalla sua mano nasce il primo logo aziendale, arrivato fino ai nostri giorni attraverso successivi restyling. La storia dell’azienda, splendidamente riassunta nel libro “Un Caffè con Dario Borea”, ricalca i migliori esempi dell’imprenditoria italiana; una realtà a forte impronta famigliare che cavalca il boom economico del dopoguerra e affina il suo prodotto e la struttura aziendale nel corso dei decenni per venire incontro alle nuove sfide dei mercati. La costante ricerca dei migliori caffè e la creazione di miscele di qualità, capaci di interpretare i gusti in continua evoluzione del cliente finale, sono le basi e i motivi del successo di questa azienda. Pionieri dell’export di caffè italiano all’estero in Romania a metà degli anni ‘90 del secolo scorso, oggi sono presenti in quasi tutti gli stati europei, con più del 50% del fatturato complessivo realizzato oltre confine. Una crescita attestata dalla continua espansione dell’azienda, che ora consta di un moderno stabilimento di produzione, oltre allo storico negozio nella centrale Via Vittorio Veneto ad Albenga. Le miscele de La Genovese hanno ottenuto negli ultimi anni diverse medaglie d’Oro all’International Coffee Tasting, prestigiosi riconoscimenti per un’azienda che ha fatto della qualità il suo carattere distintivo.
Contatti: Via Vittorio Veneto, 18 – 17031 – Albenga (SV) – Telefono: +39 0182 50452 – Fax: +39 0182 543855 – www.lagenovese.it – info@lagenovese.it
Articolo di Umberto Curti
