Non è stato facile, bisogna dirlo, ma quando si è accettato di far parte di una giuria, bisogna prendersi delle responsabilità. E’ un lavoro difficile, ma qualcuno lo deve pur fare! E così, alla fine, la giuria ha deciso: a Roma, a rappresentare la Liguria, al primo concorso per Agrichef targato Cia, sarà Brigitte Bruschi, vitale cuoca (perchè chiamare chef chi la cucina la tramanda, con amore e sapienza?) di Borgomaro, Valle Impero, che assieme alla figlia porta avanti l’agriturismo Ca Sottame. Il suo piatto vincente è un piatto della tradizione ligure, della contaminazione, lo zimin (il nome viene dall’arabo ed indica un tipo di cottura) non di ceci o seppie (come da antiche cuciniere genovesi), ma di fagioli, quelli di Conio e Pigna, Presidio Slow Food. La gara si è svolta a Varazze, al centro di formazione turistico alberghiero ISFORCOOP (ex istituto alberghiero Miretti), una eccellenza. In giuria Maurizio Roggerone (coordinatore della scuola), Vincenzo Bova (chef della scuola), Antonio Cefalo (chef della scuola), Andrea Garelli (maitre di sala della scuola), Roberto Marioli (capobarman scuola), Marco Benvenuto (giornalista enogastronomico) e Stefano Pezzini (giornalista ed enogastronomo).
Brigitte ha vinto, ma tutti (o quasi) i piatti proposti dagli 8 agriturismi in lizza, avrebbero meritato. La dimostrazione? Tra lo zemin e il quinto classificato (anche se tutti sono arrivati secondi) la dimostrazione era di 30 punti, un soffio contando che e schede dei giurati potevano arrivare a 150 punti…Ma andiamo avanti, restano sette piatti. Dario Pastor, del Ca’ de Na di Buggio, sopra Ventimiglia, Alpi Liguri, ha stupito con un piatto quasi sconosciuto, il gran pistau, grano pestato almeno con mille colpi in un grosso mortaio di castagno, lessato e poi soffritto con porri selvatici. Un piatto che, nella tradizione del borgo, si mangiava a Natale, e che dimostra come il grano, che timidamente sta tornando sulle fasce liguri, abbia tradizione antica anche in terra ligustica. Poi le turle, sorta di ravioli ripieni di patate ed erbe selvatiche, piatto di cucina bianca (Cosio e Mendatica in prima fila), proposto in una variante con patate, zucca e timo da Alessandro Cardone, con il fratello appassionato della Val Merula dove, a Stellanello, gestiscono l’agriturismo U Caruggiu.
Jutta Jirovec è una elegante e fascinosa viennese che, per amore, si è trasferita a Varese Ligure, versante ligure della Val di Taro, dove, oltre ad un italiano perfetto, ha imparato l mestiere di contadino e di cuoca nel suo agriturismo, Il Pellegrino. I suoi croxetti (il grano integrale, è coltivato in azienda) con salsa di noci, hanno stupito, forse un briciolo di sale in più… Sontuose, ben cotte, emozionanti (almeno per me e per Andrea Garelli) le lumache alla Verezzina di Gian Paolo e Silvia Pisano (più lei che lui, ad occhio…) dell’agriturismo Cà du Gregorio di Verezzi. Una curiosità. Il Maresciallo d’Italia Enrico Caviglia, il vincitore di Vittorio Veneto, era ghiotto delle lumache alla verezzina, al punto di avere come attendente un avo dei Bergallo di Verezzi che aveva il compito di preparargli le lumache secondo la ricetta di famiglia. Restiamo nel Savonese, a Varigotti, ma non nel borgo saraceno, mondano e trafficato, piuttosto sulla strada che porta alle Manie. E’ qui che l’agriturismo La Selva, omonima località, vista mozzafiato, quasi fiabesca, produce olio e quant’altro. Barbara Moroni, la cuoca, ha proposto le tomaxelle e carciofi, diverse, a quelle genovesi, più fresche e più saporite, grazie anche al ripieno di erbette (le tomaxelle sono degli involtini alla ligure), equilibrate e nutrienti.
Una persona normale l’avrebbe fatta finita qui, invece da uomini responsabili, i gurati hanno proseguito, eroici, stoici. Così hanno potuto apprezzare la passione di Luigi Vidili e Riccarda Roner, la moglie, titolari delle Navi in cielo, collina di Imperia. Luigi è un sardo cresciuto a Pegli, innamorato della Liguria (quella dei liguri scontrosi e stundai) al punto di saper raccontare (e proporre nel piatto) un pesto soave, equilibrato, non “maleducato” come voleva il marchese Gavotti, ma avvolgente e suadente. Lo ha spalmato su trofie (buone), gnocchi (buonissimi) e mandilli de sea, inarrivabili, merito della ricerca di farine e calore delle mani per impastarle e tirarle…
Ultimo, ma non ultimo, il dolce, gli originali e inaspettati bescouteli bordigotti, sorta di cantucci, più morbidi e non “biscotti”, accompagnati da agli antichi limoni Bugnette sotto forma di morbida e golosa crema di panna, con sentori di pernambucco e bucce caramellate. Il tutto firmato da Flavio Gorni con moglie e figlia (mea culpa, mea grandissima culpa, non ho segnato i nomi…) dell’agriturismo Monaci Templari di Seborga, che per mettere il carico da 90 ha accompagnato l’elegantissimo piatto, mimosa compresa, con un cucchiaino con stemma dei Savoia, probabilmente quelli originali della regina Margherita.
Ed ora le marchette (si fa per scherzare, ovviamente): Ad organizzare la selezione ligure che ha deciso la finalista di Roma (il mese prossimo) è la Cia, a Varazze in pompa magna con Aldo Alberto, presidente regionale, Osvaldo Geddo, direttore di Cia Savona, Federica Crotti, presidente di Turismo Verde. Ospiti, tra gli altri, il sindaco di Varazze Giovanni Bozzano e il presidente del Consiglio regionale della Liguria Alessandro Piana.
Due considerazioni finali. La ristorazione ligure, in questi ultimi anni, ha luci e ombre. Ad una crescita alla cucina gourmet non è corrisposta una cultura che induca i turisti dall’uscire da trofie al pesto e “anelli fritti”. Le ricette proposte a Varazze dagli Agrichef (ma in genere tutti gli agriturismi liguri hanno ricette di famiglia o di borghi) sono l’antidoto per fare conoscere una grande cucina, di gusto, di saperi e di sapori. La strada è sicuramente lunga, difficile, ma è sicuramente l’unica per far conoscere il territorio in un piatto (o in un bicchiere) e far diventare l’entroterra una risorsa che sia realmente alternativa al turismo balneare. Perchè in Liguria ci sia non solo un’alta stagione, ma Un’ALTRA stagione.
Di seguito le fotografie di Varazze.
