Il cinipede, il temibile parassita che, attorno al 2008, ha invaso i castagneti liguri e messo in ginocchio la raccolta delle castagne e la loro trasformazione, oggi è stato debellato grazie alla lotta integrata e non è più un problema. Dopo il calo del 2017 dovuto alla siccità, il 2018 si presenta invece come un anno di grazia per le castagne della Val Bormida, ma anche per quelle delle altre zone della Liguria.
Dici castagne e, oggi, pensi ad un gusto antico, antico come sono state le castagne, pane che ha sfamato intere generazioni di liguri d’entroterra. A Calizzano, Murialdo, Osiglia, si torna ad ipotizzare il rilancio della Cooperativa che, sotto il cappello del Presidio Slow Food, vuole rilanciare la cura dei castagneti e la trasformazione delle castagne. I numeri, nelle province di Imperia e Savona, sono in costante crescita, contando che la raccolta di castagne, per colpa del cinipide, è stata azzerata per quasi un decennio. “Con l’intervento della Regione, della Camera di commercio e del Cersaa di Albenga, si è potuto incidere fortemente sulla ripresa del castagno, anche se sarà necessario attendere ancora un po’ di tempo, prima di rivedere gli abbondanti raccolti di castagne di una volta. I nostri alberi stanno per vincere una battaglia molto importante, con le castagne pronte a ritornare in quantità sul mercato”, commenta Gerolamo Calleri, presidente regionale della Coldiretti. E aggiunge: “L’importante, però, è che la tendenza si sia invertita e che si assista ad una costante ripresa”. Nelle province di Imperia e Savona le zone più vocate alla raccolta e alla lavorazione delle castagne (le qualità sono i prestigiosi marroni, siappure in quantità limitata, e la gabbiana, dolce e gustosa) sono la Val Bormida (quelle seccate nei tecci di Calizzano e Murialdo sono Presidio Slow Food), e, nell’imperiese, Castelvittorio, Montegrosso Pianlatte, le Valli Arroscia e Argentina, Carpasio, Badalucco ma anche Sanremo sulle alture di San Romolo.“Dobbiamo ricordare che le castagne sono state alla base dell’alimentazione della Liguria dell’entroterra. Sviluppare questo settore, come si sta facendo, non è solo un fatto economico per il rilancio delle zone montane ma anche un momento di recupero di cultura”, dice ancora Calleri. Quello che era successo a Calizzano con la creazione di una cooperativa che, prima del cinepide, aveva raggiunto i 35 soci e 300 mila euro di giro d’affari.
“Oggi restano 5 produttori e 5 trasformatori all’interno del Presidio Slow Food, anche se molti producono senza il sigillo della chiocciola. Il punto è che la castagna dei tecci, che ha un buon valore economico, amplifica le sue potenzialità se lavorata come confettura, come farina per biscotti e paste, come ingrediente per la birra. Come per tutti i prodotti liguri bisogna farli conoscere e promuoverli”, commenta Luca Ghisolfo, il referente Slow Food per il Presidio delle castagne essiccate nei tecci.
In Val Bormida, infatti, sopravvive l’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione. La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme e gelati. “Il fatto di avere una decina di associati, tra produttori e trasformatori, di avere un mulino che macina le castagne per trasformarle in farina, fa sì che la cura dei castagneti e la loro valorizzazione possa tornare ad essere realtà”, conclude Ghisolfo. E non solo in Val Bormida.
Nell’autunno 2016, da un’idea di Giorgio Masio, birraio dell’agribirrificio Altavia di Sassello in collaborazione con Maurizio “Flibus” Ghidetti, mastro birraio del birrificio Scarampola di Millesimo, nasce la prima prova di affumicatura del malto all’interno degli essicatoi per le castagne. Questa tecnica si ispira alla tradizione brassicola della Franconia, in particolare della cittadina di Bamberga, nel nord della Baviera, dove il malto per produrre le tradizionali “rauchbier” (birre affumicate), viene affumicato sul fuoco di legno di faggio. Nella versione “nostrana” il malto è stato fatto affumicare per più di una settimana negli essiccatoi (detti nei dialetti locali “scau” o “tecci”) di Murialdo, dove è rimasto, insieme alle castagne, esposto per diversi giorni al fumo prodotto al piano inferiore dal fuoco, alimentato con la legna di castagno e “pula” di castagne (la parte di buccia avanzata dalla battitura dell’anno precedente). Questo tipo di lavorazione crea un prodotto unico nel suo genere, poichè il malto acquista, oltre ai profumi ed ai gusti propri dell’affumicatura, un delicato gusto di castagna cotta e una caratteristica nota tannica. Il malto così lavorato può essere quindi utilizzato in birrificazione per creare delle birre fortemente legate al territorio e alla sua storia.
LA ZONA PRESIDIO SLOW FOOD
Il Presidio Slow Food delle castagne essiccate nei tecci comprende i comuni di Murialdo e Calizzano, in provincia di Savona, nell’alta Valle Bormida. Questa porzione di territorio presenta un grande interesse naturalistico; a Calizzano, storica località di villeggiatura dell’entroterra, si contano innumerevoli fonti di acqua purissima, oltre alla presenza di un noto stabilimento di acque minerali, mentre a Murialdo si trova l’area Wilderness Monte Camulera, 128 ettari di natura incontaminata e totalmente disabitata, con faggete e castagneti a perdita d’occhio.
Articolo di Stefano Pezzini
