Liguria: la regione dei funghi

I funghi, “colorati frutti della terra senza radici e senza semi”, sono da sempre ricercati, apprezzati, ma anche temuti dall’uomo in ragione delle proprietà tossiche di alcune specie. I funghi sono organismi molto particolari, non sono piante né animali e costituiscono un “regno” a sé stante. Nonostante ciò sono strettamente legati alle piante per la loro crescita: molte specie sono simbionti di vegetali, significa che per la loro sopravvivenza necessitano di entrare in uno stato intimo di contatto e mutuo scambio con le radici delle piante. Altre specie sono invece saprotrofe ovvero si nutrono di materia organica morta e hanno un ruolo fondamentale per degradare i resti di alberi e arbusti. Esistono anche molti funghi parassiti, sia di animali, sia di piante, in alcuni casi molto dannosi e pericolosi!

Che cosa rende da sempre questi strani organismi così affascinanti ai nostri occhi? Davvero tanti sono i motivi: l’imprevedibilità della loro crescita, l’aura di magia, mistero e la potenziale pericolosità di alcuni di essi hanno affascinato e continuano ad affascinare l’essere umano. La nostra relazione con i funghi ha radici molto antiche: già nella preistoria questi prodotti del bosco costituivano una fonte di cibo in periodi dell’anno in cui frutta e piante non erano facilmente disponibili. Sciamani e druidi hanno da sempre usato i funghi nei loro rituali propiziatori, mentre in altre situazioni venivano usati come vere e proprie armi letali: è il caso dell’imperatore Claudio, ghiotto di queste leccornie, che fu assassinato con un piatto di funghi velenosi dalla moglie Agrippina.

Fatte queste premesse, non si può certo parlare dei boschi liguri senza parlare di funghi.

“È la Liguria terra leggiadra.”

Con questo verso efficace il poeta Cardarelli descriveva questa regione dal territorio vario, sfaccettato e, alle volte, tormentato. Questo vario patrimonio territoriale si riflette nella grande varietà di ambienti che ritroviamo nella nostra regione, schiacciata tra la montagna e il mare. Difficile poter dare indicazioni specifiche di dove andar per funghi in Liguria poiché tutti i boschi liguri sono ricchi di funghi! La particolare conformazione, il clima e la grande ricchezza boschiva di questa regione permettono di avere una stagione di raccolta fungina che si prolunga per almeno 10-11 mesi all’anno.

La stagione del fungaiolo ligure inizia, infatti, a febbraio-marzo con la comparsa nelle abetine montane spesso anche sotto la neve (ad esempio nelle zone del Col di Nava, o a Testa d’Alpe nell’ Alta Val Nervia), del Marzuolo (Hygrophorus marzuolus) che prende il nome proprio dal suo periodo di crescita. Compaiono successivamente le prelibate e sempre più ricercate Spugnole (Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella conica) pregiatissime specie tipiche di zone ripariali, di frequente associate a frassino e salice (Fraxinus excelsior e Salix spp.) che raggiungono quotazioni stratosferiche sui mercati, soprattutto francesi. Con l’arrivo della tarda primavera e l’inizio dell’estate fa la sua comparsa nelle faggete liguri (vale la pena di citarne alcune particolarmente belle e ricche come quelle del Melogno, dell’Adelasia, della Veirera, del Monte Penna) il vero “re dei funghi”, il porcino. In realtà sotto la denominazione generica di “porcino” vengono raggruppate quattro specie, ognuna delle quali si differenzia dalle altre per caratteristiche morfologiche, periodo e luoghi di crescita. Ecco una breve descrizione dei nostri porcini:

Boletus edulis, specie che fa la sua comparsa in piena estate e continua a presentarsi fino ai primi freddi, cresce tipicamente in faggeta, ma anche sotto abeti e altre essenze, è il porcino per antonomasia a cui tutti pensano. Ha cuticola del cappello lucida e un po’ vischiosa, gambo assai reticolato, carne consistente e profumo delicato, ma ben presente.

Boletus aestivalis, come il nome suggerisce, è specie tipicamente estiva, ma può essere incontrata già a Maggio, in annate particolarmente favorevoli. Per colori assomiglia molto a Boletus edulis, ma se ne distingue facilmente per il portamento più slanciato e la cuticola del cappello opaca, mai vischiosa e spesso screpolata. Questa specie viene raccolta tipicamente in collina nei castagneti.

Boletus aereus, noto anche come porcino nero o fungo nero per il colore nerastro, screziato di bronzo della sua vellutata cuticola. Questa specie termofila (amante del caldo) e profumatissima cresce tipicamente in quercete o castagneti termofili. Lo si può trovare anche in lecceta a pochi passi dal mare.

Boletus pinophilus, chiamato volgarmente Bertone ha cuticola color mogano da giovane che sfuma in un bel nocciola negli esemplari maturi. La cuticola e “pruinosa” ovvero come coperta da una polverina chiara che si asporta facilmente con le dita. A differenza delle altre specie che crescono di preferenza nei periodi caldi dell’anno, Boletus pinophilus cresce in tardo autunno, inverno fino all’inizio della primavera, generalmente sotto faggi e abeti.

Un altro pregiato e ben conosciuto tra i funghi commestibili è l’Amanita caesarea nota con il nome comune di cocona o ovulo buono o fungo rosso. Questo fungo, inconfondibile per il colore del cappello rosso arancio, la volva ben evidente alla base del gambo e lamelle anello e gambo di colore giallo, cresce nel peridodo tardo estivo-autunnale, su suoli generalmente acidi, in prevalenza sotto castagni e querce, in zone calde e asciutte.

A tutti questi funghi ben noti si aggiungono tante altre specie la cui raccolta e il cui consumo sono limitati a determinate aree per via di consolidate tradizioni popolari. Un caso eclatante e quello della Lepista nebularis o Pevèn in dialetto ligure, fungo assai apprezzato nel genovesato e in parte del savonese, forse per l’odore forte e aromatico, per la crescita cospicua e l’ottima resa una volta conservato sott’olio. Nonostante questi aspetti positivi e il forte attaccamento dei raccoglitori alla tradizione, alcune ricerche e casi di intossicazione sembrano confermare che il consumo di questa specie andrebbe evitato per il contenuto di alcune sostanze che risultano indigeste per soggetti particolarmente sensibili.

Come in ogni campo, bisogna ricordarsi che nel consumo di funghi è buona norma adottare moderazione, e per evitare spiacevoli sorprese si consiglia di avvalersi degli ispettorati micologici presenti nelle ASL locali, che forniscono un utile servizio di determinazione delle specie di funghi raccolti.