di Gilberto Volpara
Nove comuni compresi tra Montoggio e Isola del Cantone. Realtà raggiunte dal trenino di Casella che risale dal capoluogo ligure attraverso Valbisagno e alta Valpolcevera. Paesi accessibili in treno o in auto attraverso le stazioni e i caselli autostradali di Busalla, Ronco o Isola del Cantone. Fotografie di Vallescrivia, terra in cui sopravvive ancora un po’ d’industria e prosegue la villeggiatura estiva. Area del genovesato sempre più alla ricerca di sapori e bontà gastronomiche talvolta uniche. Sotto una magnifica rete di castelli in cui spiccano il complesso sito a Senarega di Valbrevenna, recentemente restaurato e in cerca di adeguata gestione, con una genuina trattoria nei dintorni, e la struttura di Borgo Fornari, facilmente raggiungibile dalla strada provinciale dei Giovi, si snodano tipicità che esportano il nome della vallata ben al di fuori dai confini locali. Non solo il presidio slow food riguardante le rose e il relativo sciroppo o le casalinghe marmellate, oggetto di uno speciale concorso in scena l’ultima domenica d’agosto nella frazione di Tonno sotto il monte Antola. Attraverso la Vallescrivia, emerge una tradizione culinaria che unisce i sapori della nonna alla modernità dei tempi. Una filosofia tuttora coltivata a Vobbia, piccolo centro noto per una delle fortezze più belle dell’entroterra ligure: il Castello della Pietra. Opera d’architettura fuori da ogni logica con panorami mozzafiato e un punto ristoro, all’inizio del sentiero, disperatamente alla ricerca di ripresa dopo un lustro di chiusura. Nel borgo capoluogo emerge tutta l’arte di Gianni Torrigino, salumiere innamorato del proprio lavoro, che mantiene viva l’arte ereditata dal padre all’indomani dell’ultima guerra. Il suo negozio è rimasto l’unica realtà di commestibili attiva nell’intero versante. La specificità della bottega, tuttavia, traguarda alla lavorazione delle carni: salame, pancetta steccata, bresaola, salsicce. La specialità della casa, però, fa rima con mostardella. “E’ una peculiarità del nostro appennino. Si ottiene tritando la carne con il 70% è fornito da provenienza bovina e il resto suina. Differentemente dal salame, qui, avviene una selezione meticolosa di nervetti e pellicine. Il prodotto finale risulta morbido, friabile con una stagionatura di 10 o 15 giorni utilizzando unicamente femmine selezionate piemontesi” spiega il macellaio di Vobbia. Il racconto avviene all’interno del laboratorio più piccolo d’Europa, un altro record made in Vallescrivia: “Lavoro in uno spazio 15 metri di lunghezza per 3 metri di larghezza, ma in fondo i nostri vecchi hanno sempre detto che le cose buone nascono in contesti contenuti”. L’eccellenza di Gianni Torrigino viene esportata anche in città e nel cuore di Genova, sotto i portici di piazza della Vittoria, è nato addirittura un panino denominato “Il Bello di Vobbia”. Omaggio alla bontà dei monti da parte dell’hamburgheria Moucca. Il resto dei prodotti è acquistabile in molti punti vendita anche esterni alla Vallescrivia. Non ci sono conservanti, glutine o latte in polvera nella mostardella del Castello della Pietra. Ideale l’accompagnamento di uno o più uova: “La mostardella si mangia affettata come un salame fresco. Ovviamente, per noi, gente dei monti, la soluzione migliore risulta quella scottata. Messa all’interno del tegamino antiaderente, e cotta tipo crespelle, non asciuga rimanendo molto delicata. Un piatto esagerato, anche per quelli della riviera”.
