di Sergio Rossi
L’Italia è terra di ottimi agli e il plurale è d’obbligo perché se a grandi linee sono due le categorie in cui solitamente si distinguono, il bianco e il rosso, quasi ogni regione ha la sua tipologia con caratteristiche singolari. In Liguria abbiamo l’aglio di Vessalico, una vera squisitezza in perfetta sintonia col carattere equilibrato, leggero e gentile della nostra cucina. È un aglio bianco che talvolta presenta piccole striature violacee dovute al tipo di terreno in cui è coltivato. Si tratta di prodotto storico della valle Arroscia, distretto montano in provincia di Imperia formato da undici comuni. Negli ultimi decenni l’aglio di Vessalico ha visto una vera e propria esplosione di popolarità anche grazie all’attenzione di Slow Food che ha voluto iscriverlo fra i suoi Presidi. Tutto ha preso avvio nel 1999, quando in zona la coltivazione dell’aglio era quasi abbandonata: lo seminavano in pochissimi e c’era il rischio concreto che se ne perdesse perfino il seme. Fino allora era sempre stato molto apprezzato ma viveva nella consuetudine agricola delle famiglie, come altri prodotti di montagna, senza una dignità propria che ne riconoscesse appieno il valore. Alcuni amministratori lungimiranti compresero la situazione e si misero al lavoro per tentare di contenere i danni e rilanciare la produzione. Pochi contadini del posto conservavano ancora il seme e altri si resero disponibili a riprodurlo. La Condotta Slow Food di Imperia propose la creazione di un Presidio – il primo in Liguria – e da quel momento cominciò concretamente il lavoro di recupero. Per due anni la produzione venne riservata alla creazione di nuovo seme da ripiantare, e solo dal 2002 le prime teste furono destinate alla commercializzazione. I sette contadini che credettero nel progetto fondarono la cooperativa A Resta ridando nuova vita all’aglio di Vessalico. Oggi la cooperativa produce aglio certificato biologico su circa dodici ettari di terreno strappato all’abbandono e lavorato con difficoltà perché terrazzato. Tuttavia l’aglio di Vessalico sta ripagando gli sforzi e la richiesta supera abbondantemente l’offerta con apprezzamento unanime del prodotto. Coltivare i terreni montani è difficile ma certe produzioni danno risultati strepitosi solo in alto. Se poi si rispettano i criteri della coltivazione biologica, occorre prestare attenzione a molti fattori quali la rotazione triennale dei terreni, l’esclusione dei pesticidi, il diserbo col fuoco ecc. Tutto ciò si convoglia, però, in una produzione di grande qualità, trasformando la fatica del lavoro in virtù del prodotto.
Gli spicchi – circa una trentina per metro quadrato – si seminano fra ottobre e gennaio dopo aver arato e fresato il terreno. Più avanti si procede con un pirodiserbo (fiamma viva che brucia le infestanti) seguito da una leggera sarchiatura. La raccolta si fa nella prima metà di giugno deponendo le piante integre su cannicci o graticci protetti da tettoie. Nei dieci giorni successivi, necessari affinché le piante asciughino all’aria, si procede a una pulitura dell’aglio e a una prima selezione delle teste. La cernita vera e propria si esegue ad asciugatura completata, momento in cui occorre confezionare le trecce. Per formare le reste – oggi di tredici teste, in passato di venticinque – occorre che il gambo della pianta sia integro, poiché quella sorta di cordone ombelicale continua a nutrire gli spicchi anche dopo mesi dalla raccolta. L’aglio è nemico dell’umidità e del buio: la prima lo fa marcire, il secondo ne accelera la germinazione. Le trecce vanno conservate in un luogo arieggiato e non esposto all’irradiazione solare diretta; in tal modo l’aglio può durare anche un anno.
Il lavoro di recupero e valorizzazione dell’aglio di Vessalico ha creato un riverbero positivo su tutta la valle; la coltivazione è stata avviata anche da produttori che non fanno parte del Presidio e ha preso avvio l’iter burocratico per richiedere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Nella tradizione locale l’aglio è l’ingrediente principale dell’aié, una salsa stuzzicante che riporta alla mente le agliate medievali. Di solito questo condimento insaporisce le patate bollite ma può essere associato alle più svariate preparazioni. La versatilità della salsa è dovuta alle pregevoli caratteristiche dell’aglio di Vessalico, come confermato da un panel test eseguito da professionisti di un laboratorio specializzato che, fra l’altro, scrivono quanto segue: “Nel complesso il prodotto spicca per la delicatezza e l’armonia dei suoi profumi, che inoltre risultano assai persistenti, anche per complessità”.
Che l’aglio di Vessalico sia un ottimo prodotto lo avevano già capito, qualche secolo fa, i contadini di questa valle. Il suo vero valore, però, va oltre le virtù organolettiche e riporta ai fattori che gliele conferiscono: al microclima di questi versanti, alla terra di queste fasce e soprattutto ai saperi tramandati fra generazioni di contadini. Non solo un ortaggio, dunque, ma un concentrato di cultura che racconta la sua storia ogni volta che si sfoglia uno spicchio.
Fiera dell’aglio di Vessalico
Il documento che autorizzava gli abitanti di Vessalico a organizzare la fiera locale risale al primo maggio 1760. Si trattava di una sorta di mercato da svolgersi per pochi giorni a partire dal primo luglio. Nel documento originale si parla di una fera di bestiami e di qualunque altra sorta di mercanzie e ancora a metà Ottocento Goffredo Casalis, nel suo Dizionario Geografico-Statistico, parla dell’importanza di questa fiera proprio per i bovini e per i muli. Il riferimento diretto all’aglio si registra nella memoria dei vecchi del posto e in un particolare da essi sottolineato. Fino a qualche decennio addietro tutto l’aglio prodotto in zona veniva portato alla fiera e la vendita si esauriva in quella giornata. La scelta iniziale della data lascia supporre si trattasse di un mercato dei bestiami unito a pochi ortaggi locali di fine primavera, fra i quali, appunto, l’aglio. Non è un caso, infatti, che la raccolta si faccia entro metà giugno e le reste si preparino nell’ultima decade del mese, pronte, perciò, per la vendita ai primi di luglio.
Col tempo la fiera ha preso la denominazione di Fiera dell’aglio di Vessalico e si svolge il 2 luglio di ogni anno (se il 2 luglio cade di domenica, la fiera è anticipata al sabato).
