È bene effettuare la raccolta delle olive per tempo, affinché solo una parte risulti invaiata (abbia preso colore più scuro). Le olive siano sane, è necessario togliere il peduncolo e utilizzare frutti con il medesimo calibro per evitare difformità nel processo di indolcimento.
Le olive devono essere lavate e poste a bagno in acqua e sale (proporzione circa 11%, un etto di sale per un litro di acqua). Si può utilizzare un secchiello per uso alimentare. Nei primi quindici giorni il secchiello può essere lasciato aperto per l’espulsione dell’anidride carbonica. Indi il PH della salamoia scende per fermentazione naturale. Mantenendo la salamoia ad una temperatura media di 20 gradi, a secchiello chiuso e olive sotto il livello dell’acqua, utilizzando una rete plastica solida della larghezza del secchiello. In circa sei mesi sono pronte e si possono aggiungere i gusti mediterranei: timo, alloro, maggiorana, origano… Le olive possono essere indi poste in vasetti con pastorizzazione (cinque minuti in acqua bollente). È possibile cambiare l’acqua di salamoia, ma a soluzione salina più bassa (40 grammi di sale per un litro di acqua).
Contributo da Roberto De Andreis, capo panel, assaggiatore di olive in salamoia, membro di commissione del Consiglio Oleicolo Internazionale
