Sono 10 i ristoranti stellati in Liguria ma solo uno è situato nella provincia di Genova e fino allo scorso anno nessuno si trovava nel capoluogo ligure. L’onere e l’onore di riportare la stella Michelin sotto la Lanterna è di Ivano Ricchebono, uno degli Chef più conosciuti a livello nazionale grazie anche alla partecipazione fissa alla trasmissione La Prova del Cuoco su Rai Uno. La nuova location è il ristorante Cavo situato nel cuore del centro storico di Genova a pochi passi da Piazza De Ferrari dove Ricchebono ha portato il suo marchio di fabbrica The Cook e dove ci accoglie per una chiacchierata a fine servizio.
Nato a Sestri Ponente, leva 1972, ci racconta di come si intraprende una carriera scintillante come la sua. Ricchebono già da giovanissimo è interessato dalla cucina e quindi frequenta l’Istituto Alberghiero Bergese della sua città. Durante il periodo scolastico comincia a farsi le ossa sul campo facendo le stagioni presso il rinomato Hotel Atlantico di Forte dei Marmi dove parte il suo avvicinamento all’Alta Cucina. Un’esperienza a Spotorno presso l’Hotel Melograno per poi entrare nella grande catena Novohotel dove resta una decina d’anni. In questo periodo matura la personalità e spesso viene inviato presso le varie sedi della catena incontrando e confrontandosi con moltissimi chef e affinando la tecnica.
Gli chiedo se qualcuno di questi incontri ha influito in modo particolare sulla sua cucina ma dopo un attimo di riflessione mi parla della sua ammirazione per i libri di Claudio Sadler che sono stati fonte di ispirazione nel suo percorso, Nel 2004 la prima grande svolta con la decisione di aprire un proprio ristorante e registrando il nome The Cook che lo accompagnerà durante tutta la sua carriera.
La sede era a Nervi proprio vicino ai Parchi che tra poco ospiteranno EuroFlora 2018 ed è qui che lo Chef comincia la sua avventura. I suoi piatti sono legati alla tradizione mediterranea e i piatti tipici liguri vengono rivisitati e rielaborati dalla sua creatività. Il classicissimo pesto non viene utilizzato solo per le tradizionali trenette ma viene accostato ad esempio al pesce creando abbinamenti inediti. Coadiuvato dalla moglie Elisa Ardini che si occupa della parte commerciale capisce che deve alzare l’asticella e in breve diventa un punto di riferimento nel mondo della ristorazione ligure. La svolta arriva nel 2010 che lo lancia nell’olimpo dell’Alta Cucina.
Partecipa alle selezioni per la trasmissione televisiva La Prova del Cuoco e, grazie alle sue capacità tecniche abbinate ad una spigliatezza e simpatia contagiosa, viene selezionato diventando un ospite fisso della trasmissione dove partecipa alle sfide tra Chef. Proprio nello stesso periodo arriva la consacrazione con l’assegnazione della Stella Michelin che conserva ininterrottamente da ormai 8 anni. Dal 2013 entra come docente presso la scuola Internazionale di Cucina Alma di Milano.
Nel 2014 si trasferisce ad Arenzano prima presso il Poggio Hotel e nel 2016 diventa Chef Executive del Grand Hotel sempre di Arenzano. Ma intanto la città di Genova è rimasta senza un ristorante stellato da ormai troppi anni e lo Chef, spinto anche dal suo amico e quasi omonimo chef Giuse Ricchebuono del Vescovato di Noli, raccoglie la sfida e a febbraio di quest’anno inaugura The Cook al Cavo.
La nuova location è suggestiva. Intanto immersa negli antichi caruggi dove si respirano le atmosfere delle canzoni di Faber. Nell’antico palazzo Branca Doria, la sala da pranzo è posta in un ambiente affrescato nel 1618 da Bernardo Strozzi ed è stato oggetto di un sapiente restauro e ci piace molto avere una parte della cucina a vista dove si può vedere i “maestri” all’opera. Si perché lo chef non è solo in questa nuova avventura e ha messo in piedi una squadra da Champions League. Marco Primiceri, già suo collaboratore nell’esperienza al Grand Hotel di Arenzano, lo affianca in cucina e Lucia De Prai è la regina della pasticceria. Concludono la squadra Alessandro Bosio e non poteva mancare la moglie Elisa.
D’altra parte Ricchebono sente molto la responsabilità di questa sfida: da un ristorante stellato si ci aspetta il meglio e all’eccellenza bisogna puntare. Si sa come sono facili al mugugno i genovesi.
Gli impegni sono tantissimi e non bisogna lasciare niente al caso. Oltre al ristorante e alla Prova del Cuoco lo Chef sta offrendo la sua consulenza all’apertura del ristorante Caruggi all’Aeroporto di Genova che sarà uno dei luoghi dove i turisti potranno avvicinarsi alla cucina Ligure e collabora con Villa Porticciolo a Rapallo per l’organizzazione di eventi. Ed è un alfiere delle tradizioni Liguri diventando un “Pestimonial” insieme a Chef Oldani durante le manifestazioni che si sono svolte in Liguria durante il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio tenutesi a marzo.
E ora veniamo alle proposte culinarie di questa cucina. The Cook già da molto tempo ha deciso di essere certificato Liguria Gourmet, il marchio delle Camere di Commercio Liguri che viene concesso agli operatori che si impegnano ad presentare nel proprio menù piatti e prodotti tipici liguri. L’olio proviene dal Frantoio Sant’Agata di Oneglia mentre per quanto riguarda i vini rapporto privilegiato si è instaurato con Le Rocche del Gatto di Albenga. Le materie prime vengono reperite in loco spesso presso il Mercato Orientale e per il pesce presso la Pescheria Beppe di Sestri Ponente.
I menù proposti sono principalmente tre ma vi consigliamo la degustazione al Buio che vi accompagnerà in un percorso a 8 portate attraverso i quali degusterete piatti reinterpretati in chiave moderna. Si affianca inoltre un menù alla carta studiato soprattutto per il pranzo.
