Ricetta dello chef stellato Ivano Ricchebono, “The Cook”.
Ingredienti
- 100 g riso “Riso Buono” Carnaroli
- 40 g crema di cavolo nero
- 30 g crema di patate alla riduzione di Franciacorta e scalogno
- 4 spicchi di cipolla in agrodolce
- 40g di formaggio grattugiato
- 30 g burro
- 10 g aceto di mele
- 1 filetto di sgombro affumicato
Per la crema di patate
Tritare 1 scalogno, aggiungere 100 g di franciacorta “Cuveè prestige Cà del Bosco” e far ridurre della metà sul fuoco. Frullare aggiungendo 35 g di burro e 20 g di parmigiano grattugiato e 1 patata bollita.
Per il filetto di sgombro affumicato
Mettere il filetto di sgombro in un affumicatore con trucioli di legno di faggio per due ore.
Preparazione
Cuocere il riso con brodo vegetale di cavolo nero. A cottura ultimata aggiungere la crema di cavolo nero e mantecare con burro, parmigiano e aceto di mele. Versare il riso su un piatto di portata aggiungere la crema al Franciacorta, le cipolle in agrodolce e lo sgombro affumicato.
