La ricetta della Torta Pasqualina di Sergio Rossi, pubblicata su “Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina” SAGEP, Genova 2011
Ingredienti per la pasta
- 250 grammi di farina 00 Forte o Manitoba
- 130 grammi di acqua
- 60 grammi di olio extravergine d’oliva
- Sale quanto basta
Ingredienti per il ripieno
- 500 grammi di bietole
- 500 grammi di Prescinseua
- 50 grammi di farina 00
- 100 grammi di Parmigiano grattugiato
- 4 uova fresche
- Un pizzico di spezie (sono vendute in bustina con il nome di droga Manzi)
- Sale quanto basta
Preparazione della pasta
Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto uno strato di pellicola. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole a forma di cupola che si assottiglieranno poi una alla volta. Lasciare riposare un’ora ben coperta. Se si desidera ricoprire la torta con numerose sfoglie raddoppiare le quantità degli ingredienti.
Il ripieno e la cottura della torta
Lavare le bietole e tagliarle a striscioline larghe circa 1 centimetro; asciugarle con cura in un panno, disporle sulla spianatoia e cospargerle di farina, parmigiano, sale e spezie. Incorporare gli ingredienti con cura. Prendere quindi un tegame di 36 centimetri di diametro, oliarlo e adagiare sul fondo una sfoglia già tirata non troppo sottilmente. Distribuire le bietole sulla sfoglia in modo uniforme cospargendole con poco olio. Sciogliere la prescinseua con due cucchiai di latte, un pizzico di sale e una leggerissima spolverata di farina; disporla sulle bietole ricoprendole completamente. Con l’aiuto di un cucchiaio formare quattro fossette nel ripieno e disporvi un tuorlo ciascuna. Salare leggermente i tuorli. Se si desidera formare una cupola sopra la torta, dopo aver leggermente inumidito la pasta di fondo, sul bordo del tegame, si dovrà appoggiare la sfoglia di copertura sopra una metà del tegame e farla aderire all’altra metà dopo averla sollevata come si fa quando si distende una tovaglia sul tavolo. Le due sfoglie, favorite anche dall’umidità della inferiore, aderiranno trattenendo l’aria. Questo è il metodo usato dai “professionisti” e rende assolutamente inutile soffiare all’interno mediante una cannuccia per innalzarne la sfoglia e darle la forma di cupola. Prima di mettere la seconda sfoglia è utile cospargere leggermente d’olio quella sottostante. Due o tre strati saranno già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili, si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo. Terminata la copertura si tagliano le eccedenze di pasta poco oltre il bordo del tegame e si rivoltano i lembi sopra la torta a formare un piccolo orlo che correrà tutto intorno alla superficie superiore. Si cosparge ancora con un filo d’olio e si inforna a 180° C circa. Per la cottura ci vorranno 40-50 minuti ma occorrerà controllare la coloritura della cupola, e appena la pasta comincerà a scurirsi sarà bene coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea. Una volta sfornata, la torta può essere spennellata con poco olio in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio delle fette.
La ricetta storica del Maestro Martino de’ Rossi da Como (XV secolo) dal “Libro de arte coquinaria” (1465-70 circa)
Infine, per chi volesse riscoprire i sapori del medioevo, vi proponiamo una chicca. Qui di seguito pubblichiamo la ricetta originale in italiano antico della “Torta Zenovesa” in due varianti, la “trisnonna” della odierna Pasqualina.
Per fare una torta di cepolle ala zenovesa
Piglia dele cepolle monde et tagliale in rodelle subtille e mete in una pignata a frigere con ollio et cocte fa due paste una di sotto laltra di sopra distempare con ollio et sale pisto poy distende questa pasta nella padella suttille poy metti drentro le cepolle e che sia suttille e con lo pipo asay salle poy falla cocere o nel forno o sul focho temperatamente.
Per fare una torta ala zenovesa di spinazi
Piglia le foglie sue ben lavate et nete et fa buglire uno pocho prima laqua et gettale drentro et presto gittali fora pistandolle minute con uno cortello poy habi dile noce mondate armandolle mondate ben piste insema poy incorpora bene ogni cossa insema et mettegli del pipero zafrano salle onza meza de caviaro ogni cossa insema poy fa doe paste al modo delle torte delle cipolle e non potendo havere caviaro piglia onza meza dele ove del luzio.
(Ricette storiche tratte da “Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria” a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, Milano 2001)
