La Spungata nella Ricetta di Umberto Curti
Setaccia 270 g di farina 0 o 00 sul piano, creando poi una classica fontana, al centro versa 80 g di zucchero semolato e 160 g di burro ammorbidito e ridotto in pezzetti, scoccia anche 2 tuorli e 1 albume d’uovo e impasta rapidamente una frolla omogenea e alquanto morbida (se incordasse, unisci 1-2 cucchiai di vino bianco secco e fermo, intiepidito). V’è chi completa con la scorza tritata di un limone. “Modella” una palla, fasciala in pellicola e riposala 2 ore in frigo. In una terrina comoda mescola con cura 150-180 g di confettura di cotogne o in subordine fichi*, 50 g di canditi d’agrumi incluso ottimo cedro**, 1 presina di cannella***, 30 g d’uvetta già ammollata in liquore e strizzata, e un trito grossolano di 40 g di pinoli (Pisa o comunque italiani) e/o noci spellate, 25 g di mandorle sgusciate (se possibile d’Avola), alcuni (4-5) fichi secchi spezzettati (questa farcia dovrebbe “assestarsi” almeno 24 ore senza poi richiedere pan di spagna o biscotto). Fraziona ora l’impasto in due metà, una un poco più abbondante. Col matterello, sul piano infarinato ottieni due dischi spessi max circa 3-4 mm. Col più largo rivesti una teglia (circa 25-30 cm di diametro), già oliata o imburrata e spolverizzata di farina. Rovesciaci la farcia e sovrastala con l’altro disco (che puoi bucherellare). Salda i bordi, eliminando il surplus (da cui otterrai ottimi biscotti). Infine in una tazza sciogli 3 cucchiai di zucchero semolato in 1 scarso d’acqua (oppure 30 g zucchero a velo in 1 albume) e spennella questa glassa sulla spungata. La cottura chiede circa 35 minuti a 170-180°C, ti regolerai in base al tuo forno. Il dolce, qui non spolverizzato con zucchero a velo, si propone freddo, abbinato a vini passiti, o “Christmas beer” castagne-miele o (meno bene) a vini liquorosi. Malgrado Sarzana privilegi confettura anziché miele, e non ecceda in spezie, il dolce vanta notevole conservabilità.
*altre spongate l’usano di pere o altro.
**la prevalenza d’agrumi “esenta” da marmellata d’arance nella farcitura.
***oltre la cannella, alcuni uniscono chiodi di garofano macinati e/o noce moscata.
