Non ci aveva pensato nessuno, eppure la ventre è non solo un piatto tipico di Alassio, ma un vero e proprio must di Moglio e Villanova d’Albenga, borghi da dove, un paio di secoli or sono, partivano i “tonnarotti”, uomini forti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna (Carloforte, in particolare, colonia di Genova e sede di una grande tonnara), grandi professionisti del taglio e della cottura del tonno rosso considerato il più ricercato e pregiato tra tutte le qualità di tonno. Non a caso i liguri, oltre che armatori, furono anche tra i primi industriali del tonno. Torniamo ai tonnarotti, non pescatori ma, se si vuole semplificare, macellai. Ricevevano una paga, certo, ma forse per la parsimonia ligure, spiaceva buttare il “quinto quarto” del tonno. Così, accanto alla moneta, avevano la possibilità di portare a casa la “ventre” e altri sottoprodotti della lavorazione (che altrimenti sarebbe andata a finire in mare), come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatallo” e la “bottarga” (uova). Una volta a casa, in Riviera, le donne (spesso anche gli uomini, marinai, ma spesso ottimi cuochi) si inventavano ricette dal gusto forte ma gustose, se si vuole virili, povere ma ricche di fantasia e umanità.
E allora ecco che, con il patrocinio della Associazione Vecchia Alassio è nata la Confraternita della ventre e delle altre ricette perdute. Ad animare la Confraternita Ruggero Ruggeri, docente alle superiori e innamorato delle tradizioni non solo alassine. La ventre di tonno, tra le altre cose, è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.
Questa la ricetta, ma sarebbe dire una delle ricette, perchè tra Moglio e Villanova ogni famiglia ha la sua variante:
Mettere sul fuoco una bella pentola con molta acqua senza sale e quando l’acqua comincerà a sobbollire mettere la ventre tagliata a pezzi grossi (non c’è bisogno di ammollarla prima nell’acqua fredda). Lasciare cuocere una mezz’oretta con discrezione, scolare la ventre e appena possibile tagliare a listarelle – come la trippa -. In una bella casseruola di terracotta mettere un bel bicchiere di olio di oliva per coprire tutto il fondo; fare un soffritto di aglio, pinoli , noci e prezzemolo, aggiungere la ventre tagliata e risciacquata, lasciare insaporire pochi minuti,aggiungere un bel bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare, mettere patate a tocchetti, una scatola di pomodori pelati, coprire il tutto con acqua + …un dado. Lasciare cuocere adagio adagio (praticamente dobbiamo fare cuocere le patate). Aggiustare di sale.
